Maandagavond. Hartje Limburg. Het is snikheet en de Rode Duivels spelen de 1/8^ste finales tegen Japan. Voor ik die match live ga bekijken, heb ik een afspraak  met Dominique Vreven van ’t Vlierhof.
De poort staat wijd open. Met de Limburgse gastvrijheid in mijn achterhoofd besluit ik gewoon naar binnen te gaan. Daar vind ik Dominique samen met zijn vrouw Karine aan de tuintafel. Ze hebben net gedaan met eten. Alles vers geoogst uit de tuin. Het ziet er heerlijk uit.

“Ge zijt mooi op tijd.” zegt Dominique.
“Ik ben net te laat.” denk ik bij mezelf.

Hij neemt me meteen mee naar de moestuin die achter het restaurant ligt. Een oppervlakte van 300 vierkante meter. Een oppervlakte die hij samen met zijn vrouw bewerkt. Drie dagen per week kun je hem hier terugvinden. Op maandag, dinsdag en woensdag. Op alle andere dagen kookt hij voor zijn gasten. Maar ook dan vind je hem elke ochtend terug in de moestuin om alle groenten, kruiden en bloemen vers te oogsten voor de service. Dat lijkt me best zwaar. Zeven dagen per week druk in de weer. Maar wanneer ik hem daarover aanspreek, is hij vrij duidelijk.

“Ik heb in mijn leven geen enkele dag gewerkt. Koken en de moestuin zijn twee fantastische hobby’s van mij en ik heb het geluk gehad dat ik in mijn leven nooit iets anders heb moeten doen. Toen ik 14 was, heb ik even getwijfeld tussen een koksopleiding volgen of naar de landbouwschool gaan. Ik heb dan een maand de keuken getest en een maand op het veld gestaan. Toen vond ik de keuze nog moeilijker en heb ik gedaan wat elke jongen in mijn situatie zou doen: geluisterd naar mijn ma: “Doe maar die koksopleiding jongen, dan zit ge tenminste binnen.” zei ze. En dat heb ik dan ook gedaan. Nadien kwam ik terecht bij enkele restaurants waar ik veel heb geleerd, maar waar ik mijn ei niet volledig kwijt kon. Toen ben ik gestart met ’t Vlierhof. Dat was 34 jaar geleden. Waar nu de moestuin groeit, stond het vol vlier. Een prachtige plant waar je heel veel mee kan doen. De bloesems en de bessen zijn zo geweldig. De naam was dan ook snel gekozen.

Maar de start van de moestuin was nog een heel ander verhaal. Ik ben gestart enerzijds omdat ik het graag deed, maar anderzijds ook uit noodzaak. En die noodzaak was het gebrek aan pastinaak.
Vandaag de dag vind je dat overal als ‘vergeten groente’. Maar toen was het ook nog eens een verdwenen groente. Nergens kon je dat vinden. Via via heb ik zaden op de kop kunnen tikken en kon ik enkele maanden later mijn eerste pastinaak oogsten. Toen besefte ik dat een moestuin een enorme rijkdom kon zijn. Niet enkel qua smaak, maar ook qua soorten en rassen. De mensen wisten toen dat wanneer ze iets nieuws wilden eten, ze in ’t Vlierhof moesten zijn.
Collega’s verklaarden me toen voor gek. Maar ik durf nu wel te zeggen dat ik een pionier ben geweest voor andere toprestaurants.”

Pionier in de moestuin

Tegenwoordig zijn groenten als pastinaak, koolrabi, raapjes en bieten niet zo verrassend meer. Je vindt ze in elke supermarkt en elk restaurant werkt ermee. Ik kan  me best voorstellen dat het dan zelfs voor pioniers niet makkelijk is om nog verrassend uit de hoek te komen. Wanneer ik hem de vraag stel, antwoordt hij zowel bevestigend als ontkennend.

“Het is waar dat meer en meer restaurants de echte waarde en diversiteit van groenten beginnen te waarderen en te gebruiken. En dat lijkt me een zeer positieve evolutie. Waar ik een jaar of 30 geleden mijlen voorsprong had met mijn nieuwigheden, heb ik nu het gevoel dat ik ingehaald ben. Maar om even eerlijk te zijn, ik doe dit allesbehalve om de eerste te zijn. Ik ga op zoek naar nieuwe rassen en nieuwe smaken omdat mij dat interesseert en omdat ik zoveel mogelijk wil proeven van het leven en de wereld. En dat ook wil delen met mijn gasten aan tafel.
Neem nu deze tomaten uit Japan. Hiervan wordt beweerd dat het de tomaat is die de meeste umamismaak bevat. Daar word ik gelukkig van. En daar tel ik met veel plezier veel geld voor neer. Van de 10 zaadjes zijn er 8 opgekomen en de eerste tomaten zijn aan het rijpen. Als ze goed zijn mogen ze blijven. Maar dat verwacht ik nu wel van deze prijswinnende tomaten (lacht).”

Biologisch was de enige logische stap

Van bij de start ging Dominique voor 100% biologisch. Dat is niet meteen de meest simpele stap. Zeker niet wanneer je een moestuin opstart. Maar na verloop van tijd kon hij daar letterlijk en figuurlijk de vruchten van plukken.

“Ik ben enorm streng in mijn selectie. De belangrijkste criteria zijn smaak en sterkte. Om biologisch te werken, heb je planten nodig die tegen een stootje kunnen. Die wat ongedierte, verschroeiende zon of een overvloed aan water kunnen verdragen. Uiteraard neem je soms de bluts met de buil en mislukt er al eens iets door een plaag. De kans is klein dat ik dat gewas het jaar nadien opnieuw zaai. Zo heb ik door de jaren heen een enorme verscheidenheid aan zaden van over de hele wereld naar het kleine Bilzen gehaald. Ik heb een voorliefde voor de Aziatische gewassen, maar ook Mexico, Amerika, Nieuw-Zeeland, Canada, Spanje,… zijn vertegenwoordigd in mijn moestuin. Enkel Australië mis ik nog denk ik.
Door mijn nauwe samenwerking met Peter Bauwens van De Nieuwe Tuin ben ik soms bevoorrecht en krijg ik de kans de laatste nieuwigheden die hij ontdekt als eerste uit te testen. Op die manier blijf ik iedereen toch nog steeds een klein stapje voor.”

Ook hier vraag ik me af of de moestuin het menu dicteert. En dat doet de moestuin in zekere zin wel, maar minder dan in L’Air du Temps. Dominique heeft een duidelijk beeld en visie van wat hij op bepaalde momenten in het jaar op het bord wil leggen en werkt en plant daar dan ook naartoe. Aangevuld met wat op dat moment van kruiden en bloemen beschikbaar is. De enige lastige maanden zijn februari en maart. Dan durft hij al wel eens groenten kopen als het echt niet anders kan. Alle groenten en fruit inmaken of pekelen doet hij niet. Dan maakt hij er liever een gelei, siroop of likeur van die hij in zijn restaurant verkoopt aan de mensen. Of hij droogt het en maakt zijn eigen theekruiden. Op de kaart van ’t Vlierhof staat een aparte theeselectie met allemaal op lage temperatuur gedroogde bladeren, kruiden en bessen uit de tuin van Dominique. Zo heb je de bekende kamille, linde, rozebottel of muntthee, maar ook thee van moerasspirea, gingkgo, meidoorn of lieve vrouw bedstro. En het plezante is dat je ook zelf je eigen ‘mélange’ van verschillende kruiden kan maken of laten samenstellen. Zo is er voor ieder wat wils.

De tomaat ‘Karine’

Experimenteren doet hij ook graag in zijn moestuin. Zo heeft hij een eigen tomaat gekruist en de naam ‘Karine’ gegeven. Naar zijn vrouw. Wanneer ik hem vraag hoe deze smaakt, antwoordt hij zonder aarzelen “perfect”. Dominique is niet iemand die genoegen neemt met groenten, kruiden of bloemen die niet perfect zijn. De drukste maanden liggen net achter hem. Hij spreekt niet over uitbollen, maar hij wil wel werken naar een dag vrij per week om ook andere dingen te kunnen doen. Maar stoppen met koken of in de moestuin werken, ziet hij zelf niet snel gebeuren.

“Ik werk samen met mijn echtgenoot in de zaak en we genieten echt van het leven dat we hebben. We hebben ook het aantal couverts in ons restaurant verlaagd. Zo blijft het leuk, moet ik mezelf geen druk opleggen en gaat alles als vanzelf. Ik in de keuken, mijn vrouw in de zaal en samen in de tuin. Geef toe, beter kan toch niet?
Ik blijf erbij. Ik heb geen dag in mijn leven gewerkt. En ik ben ook niet van plan om daar nu nog mee te beginnen.”

Verschenen in Culinaire Ambiance.