In de keuken, Kaas

Tips and tricks voor een geslaagde kaasfondue

Weinig dingen die me meer plezier doen dan gesmolten kaas. Soms voel ik me als Monterey ‘Monty’ Jack uit de Rescue Rangers met een minder indrukwekkende snor. Gerechten met kaas hebben bij mij vaak een streepje voor. Ook een kaasfondue is iets dat ik veel te weinig eet maar waar ik wel steeds heel gelukkig van word. En eigenlijk geen idee waarom ik dat zo weinig eet. Akkoord, je kan de avond zelf niet meer bewegen maar voor de rest tover je in een minimum van tijd een maximum aan plezier op tafel. Goede smeltkaas, enkele simpele bijgerechten en ingrediënten om door de kaas te halen en je bent vertrokken. Toch zijn er enkele tips and tricks voor een geslaagde kaasfondue. Hier hou je best rekening mee:

1. De kaas voor de fondue

Alles staat of valt met de kaas. Zonder kaas geen kaasfondue uiteraard. Je kan hiermee verschillende richtingen uit. De meest traditionele kaasfondue is de ‘fondue neuchâteloise’. Hiervoor gebruik je de helft emmentaler en de helft gruyère. Niets mis mee maar de veilige keuze.

Wil je al eens wat meer van het Zwitserse alpenpadje gaan, kan je kiezen voor de helft gruyère en de helft vacherin fribourgois. Droog, zout en vet in één smeuïge massa. Winnaar.

Heb je het graag nog wat intenser? Ga dan voor een derde gruyère, een derde comté en een derde beaufort. Ook wel een ‘fondue savoyarde’ genoemd.

Dat is het mooie aan een kaasfondue. Er zijn heel wat opties qua kazen waar je uit kan kiezen én mee kan variëren in verschillende hoeveelheden. Je kan er dus helemaal je eigen ding mee doen. Er is slechts 1 regel: kies voor kazen die goed smelten. Niet elke kaas leent zich hier even goed toe. Zorg ook voor balans. Ja, je kan een kaasfondue met pittige blauwe kazen maken maar combineer deze dan met een zachte, romige kaas zodat je niet nog drie dagen blauwe kaas proeft. Twijfel je? Laat je dan adviseren door een goede kaaswinkel. Reken in elk geval ongeveer 200g kaas per persoon.

2. De bereiding van de fondue

Kaas is uiteraard de basis van een kaasfondue maar daar stopt het niet. Een goede, droge witte wijn toevoegen of een scheutje kirsch hoort vaak mee tot deze basis. Net zoals een teentje look, wat grofgemalen zwarte peper, nootmuskaat en citroensap. Maar ook hier kan variatie zeker. Waarom voeg je in plaats van wijn eens niet een keer een biertje met een lekker zuurtje toe of gewoon wat bouillon om het non-alcoholisch te maken. Ook chilipeper, fijngesneden ham, chorizo of fijngesneden bieslook kunnen een mooie aanvulling zijn.

Per 500 gr kaas voeg je om en bij de 200 ml vloeistof toe. Doe dit al van bij de start. Hier is een voorbeeld voor 5 personen.
Warm 400 ml vloeistof (wijn, bouillon, scheutje citroensap, bier,…) op tot net tegen het kookpunt en rasp hierin een teentje look. Laat de vloeistof niet koken en voeg 1 kilogram geraspte kaas toe. Zorg ervoor dat het vuur niet te hard staat en laat de kaas langzaam smelten terwijl je roert met een houten lepel. Voeg indien nodig een beetje maizena toe voor de binding. Wanneer je een homogene massa hebt, voeg je nog een scheutje citroensap, enkele draaien van de pepermolen en vers geraspte nootmuskaat toe. Ook kan je de kaasfondue nu afwerken met verse kruiden.

Klein maar niet onbelangrijk detail: warmte. De kaasfondue hou je best warm. Dat kan op verschillende manieren. Maak de kaasfondue in een gietijzeren pot. Deze houdt de warmte heel goed vast en zorgt er dus ook voor dat de fondue op temperatuur blijft. Nog beter is ‘un caquelon’, een speciale fonduepot die je zowel elektrisch, met brandstof of met kaarslichtjes kan verwarmen. Zo blijft je fondue steeds lekker warm.

Tips and tricks voor een geslaagde kaasfondue

3. De smaakmakers

Goed, je kaasfondue is klaar. Je kan het met een lepel opeten of je kan met een aantal bijgerechten aan de slag om in de kaasfondue te dippen (dit is de aan te raden optie). Ga voor zaken die mooi passen bij kaas. Verschillende soorten brood, geroosterde broccoli, gedroogde ham, champignons, gekookte pompoen, gekookte krieltjes,… probeer er gerust op los. Er zijn weinig zaken die niet beter worden door ze in een kaassaus te dippen.

Verder moet je de relatief zware kaas ook wel een beetje compenseren. De vettigheid even doorbreken met wat mooie zuren. Een witloofslaatje met een vinaigrette op basis van appelazijn, wat cornichons maar ook bijvoorbeeld radijzen die even voor wat pit zorgen of ananas die je ook kan dippen in de kaassaus. Probeer maar eens.

4. Dranken voor bij de fondue

Er werd lang gezegd dat je beter geen koude alcoholhoudende dranken bij een kaasfondue mag drinken. De koude en de alcohol zouden ervoor kunnen zorgen dat ze de warme kaas in je maag laten stollen waardoor je eindigt met een onaangename kaasbal in je maag. Nu, die kaasbal mag je sowieso verwachten als je niet tijdig stopt met eten dus kan je gerust voor iets alcoholisch gaan. Wil je dat liever niet, kies dan voor zwarte thee bij een kaasfondue.

Qua witte wijn kan je best voor een frisse, knisperende wijn gaan. Grüner Veltliner of riesling wordt vaak geschonken maar ook een Muscadet, chablis of pinot Blanc kunnen met hun frisse zuren en fruitigheid opboksen tegen de vettigheid van de kaas. Vermijd hier zeker houtgerijpte wijnen.

Wat betreft rode wijn kan je aan de slag met lichte, fruitige pinot noirs uit de Bourgogne of voor Gamay uit Beaujolais. Vermijd hier dan weer alles dat in de buurt van tannines komt. Ga je voor bier. Zorg dan ook hier voor wat zuren en citrus om alles wat te verlichten. Persoonlijk zou ik voor een mooie geuze durven gaan. Je lichaam zal je dankbaar zijn.

Zoals je kan lezen is een kaasfondue niet zomaar een kaasfondue. Van de kazen tot de rest van de smaakmakers, bijgerechten en dranken kan je heel wat richtingen uit. Blijf proeven, blijf experimenteren en ga voor meer kaasfondues de volgende maanden. Alles is beter met kaas.

Tips and tricks voor een geslaagde kaasfondue

2 gedachten over “Tips and tricks voor een geslaagde kaasfondue

  1. Hoi! Weer een heel lekkere post vol inspiratie voor de feestdagen (of een doordeweekse dag want – kaasfondue – 🥰). Vraagje: ik heb OOIT zelf kaasfondue gemaakt maar mijn maizena bleven klonters. Kan je die op voorhand oplossen in iets zodat het al klontervrij is?

  2. Je kan die op voorhand oplossen in een beetje witte wijn of bouillon. Of je gebruikt geen maïzena en gebruikt gewoon genoeg kaas zodat je een zekere massa krijgt :)

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *