Witloof is maar beperkt beschikbaar. Enfin, grondwitloof toch. Van oktober tot april zijn deze scheuten van de chicoreiwortel op hun best en doe je er dan ook best alles aan om dit zoveel mogelijk op je menu te zetten. Traditioneel wordt het klaargemaakt met veel ham en een kaassaus in de oven. Als ik me niet vergis zei Jeroen Baert ooit: ‘als je een groente moet verstoppen onder een witte saus, dan weet je eigenlijk al dat die niet te vreten zal zijn.’ Ik weet niet of hij dat letterlijk zei maar het kwam daar in elk geval wel op neer. Daarom een tarte tatin met witloof. Geen witte saus om de smaak van witloof te maskeren of te verzachten, wel een verrassend geitenkaasje en citroentijm om het gerecht op te frissen.

Kleine waarschuwing: dit gerecht is niet geschikt voor kinderen of mensen met een aversie voor witloof en bittere smaken. Je gaat de bitterheid proeven maar het gaat een klein feestje zijn in je mond, beloofd.

Wat heb je nodig voor één tarte tatin met witloof? (Voor 8 pers. als voorgerecht)

• 4 mooie stronken grondwitloof
• 1 vel bladerdeeg
• Boter
• 1 eidooier
• 6 takjes citroentijm
• 3 lepels honing
• Crottin geitenkaasje
• Peper, zout en een behoorlijke hoeveelheid nootmuskaat
• Scheutjes mosterdbladsla

Haal het bladerdeeg uit de koelkast en laat alvast op kamertemperatuur komen. Je zou dit eventueel ook zelf kunnen maken maar de kans is vrij bestaande dat je er veel tijd in gaat steken voor een resultaat dat niet naar verwachting is. Kant-en-klaar is soms heel oke.

Verwarm de oven voor op 190°C. Snijd het poepje van de stronken witloof en snijd overlangs in twee zodat je twee mooie, lange helften krijgt.
Verwarm een grote pan op middelhoog vuur en laat hier een klont boter in smelten. Dat mag gerust op z’n Jeroen Meus. Leg de stronkjes met de snijkant naar beneden in de boter en kruid met peper, zout en veel noot muskaat. Neem de takjes citroentijm en laat mee sudderen. draai na enkele minuten het witloof eens om en gaar de andere kant. Voeg nu enkele lepels honing toe en draai het vuur zachter. Laat rustig verder garen en karameliseren en draai eens om de zoveel minuten het witloof om tot ze gaar zijn. Heb je nogal dikke stronken? Geen probleem, voeg een glaasje water toe, zet een deksel op je pan en stoom zo verder gaar. Doe je deze stap, dan moet je nadien wel even het witloof laten uitlekken en goed afdeppen met een stukje keukenrol.

Goed, je witloof is klaar, mooi gekarameliseerd bitter-zoet. Tijd voor de tarte tatin met witloof. Neem een pan of bakvorm die geschikt is voor de oven. Schik hierin mooi het witloof tot alles vol ligt. Opgelet: hou een klein beetje afstand aan de randen. Neem het bladerdeeg, rol uit en drapeer mooi maar strak over het witloof. Gebruik de afstand aan de randen om je witloof een beetje ‘in te pakken’. Alsof je het zou instoppen om naar bed te gaan. Een behoorlijk heet bed, dat wel. Kluts de eidooier los en strijk het over het bladerdeeg. Zet je tarte tatin in de oven voor ongeveer 20-25 minuten. Dit verschilt van oven tot oven. Wanneer je bladerdeeg gaar en krokant is, is je tarte tatin klaar.

Over naar het moeilijkste deel van het gerecht: de flip. Plaats een bord op je ovenschaal of pan en draai in één flukse beweging de pan samen met het bord om. Als alles goed gaat, ligt er een mooie tarte tatin met witloof voor je neus. Voor deze stap is het ook belangrijk dat er zo weinig mogelijk vocht in je witloof zit. Veel vocht zou nu wel eens voor veel heet vocht bij de flip kunnen zorgen. Beter veilig dan sorry.

Top, so far so good, tijd voor de afwerking. Doe er voor de zoetebekken en de bitterhaters nog een extra drizzle honing over. Neem de crottin. Crottin de Chavignol uit de Loirevallei is de bekendste maar je kan er ook andere vinden. Enkel die van Chavignol mag echter verkocht worden als AOP-product. Het is een geitenkaasje dat zijn naam te danken heeft aan de schimmel die de vorm zou hebben van een olielamp. Of je nu voor de originele crottin kiest of een alternatief, kies voor een exemplaar dat nog niet te gerijpt is. Deze kaas wordt harder naarmate hij rijpt en wat je wil voor dit gerecht is een zachte geitenkaas die je kan brokkelen over de tarte tain van witloof. Een jonge blinker zou een mooi Belgisch alternatief kunnen zijn.

Neem dus de kaas en brokkel het over de tarte tatin. Werk af met enkele blaadjes mosterdbladsla en nog wat extra afgeritste citroentijm.