Het witte goud is opnieuw in het land. De asperges. Een ander wit goud heeft stilaan zijn beste tijd gekend en verdwijnt dan weer van het land: de peterseliewortel. Deze wortel lijkt zeer hard op pastinaak maar heeft qua smaak weinig gelijkenissen. Waar pastinaak eerder de zoete kant op gaat, smaakt peterseliewortel eerder kruidig naar knolselder en peterselie. Ze 1 op 1 vervangen zou ik dus niet al te onbezonnen doen. Ze gebruiken in een risotto van peterseliewortel mer asperges daarentegen wel.
Mijn laatste restaurantbezoek vorig jaar was bij Lewis in Antwerpen. Een restaurant dat ik iedereen zou aanraden trouwens. Veel smaak, ongedwongen sfeer, plezant. Het op papier meest ‘meh’gerecht bleek toen de grootste verrassing te zijn: een risotto van knolselder. Basically kleine blokjes knolselder op een, denk ik, vrij gelijkaardige manier gegaard als risotto. Aangezien de peterseliewortel ook richting een knolselder durft te neigen, leek het me de moeite om daar een risotto van te maken op eenzelfde manier. Geen idee of ze het bij Lewis op dezelfde manier doen maar ik was in the end heel blij met het resultaat.

Dit heb je nodig voor de risotto van peterseliewortel met asperges (2 pers)

• 6 grote peterseliewortels
• 500 gr asperges
• 1 teentje look, fijngesneden
• 1 sjalotje, fijngesneden
• Bosje peterselie
• Enkele takjes tijm
• 1 biologische of zeer goed gewassen citroen
• Kippenbouillon
• maiszetmeel
• Witte wijn
• Parmezaanse kaas
• Peper en zout
• Olijfolie
• Boter

Zo maak je dit gerecht:

1. Start met het schillen van de asperges. Doe dit grondig zodat er geen harde stukken schil meer aan de asperges hangen. Snijd de harde ‘poepjes’ af de asperges. Gooi de schillen en de poepjes niet weg. Bewaar de geschilde asperges in een vochtige handdoek op een koele plek.
2. Breng een halve liter lichtgezouten water met de schillen en de poepjes in aan de kook. Laat 30 minuten zachtjes koken. Zo krijg je een lichte aspergebouillon. Giet na 30 minuten af, vang het vocht op en gooi de rest weg.
3. Haal de asperges uit de koelkast en doe ze in deze bouillon. Breng opnieuw zacht aan de kook, Laat enkele minuten stevig doorkoken en zet dan het vuur af. Laat nog even nagaren en controleer regelmatig de dikste stukken zodat ze zeker niet te gaar zijn. (Straks gaan ze ook nog even in een hete pan met boter, hou daar rekening mee.) Haal ze uit de pot en hou, opnieuw, het vocht bij.
4. Terwijl de aspergebouillon in de maak is, kan je alvast aan de slag met de meest tijdrovende klus: de risotto van peterseliewortel maken. Zoals je al zag aan de ingrediëntenlijst komt er in dit gerecht helemaal geen risottorijst aan te pas. Dus moet je zelf aan de slag om de peterseliewortel eerst te schillen en daarna in kleine blokjes te snijden.
5. Tijd om een klassieke risotto te bereiden. Verwarm de aspergebouillon en voeg hier de verse kippenbouillon of een blokje kippenbouillon aan toe. Zet een pan op een middelhoog vuur en laat enkele eetlepels warm worden. Fruit eerst de sjalot aan.
6. Doe wanneer de sjalot glazig is de kleine peterseliewortel en het fijngesneden teentje look mee in de pan. Laat kort even mee garen. Voeg de takjes tijm toe en blus met een half glas witte wijn.
7. Laat uitkoken en voeg wat van de asperge-kippenbouillon toe. Laat alles garen.
8. Zet ondertussen een andere pan op een middelhoog vuur en laat daarin een klontje boter smelten. Doe de asperges in de pan en rol ze goed door de boter tot ze wat kleur krijgen. kruid met peper en zout.
9. Controleer de risotto af en toe. Giet indien nodig wat bouillon bij maar let op: dit gaart net iets sneller dan een normale risotto. De peterseliewortel is gaar wanneer deze nog een beetje bite heeft en er maar een klein beetje vocht in de pan staat.
10. Voeg nu een lepel maïszetmeel en een hoop geraspte parmezaanse kaas toe. Dit gaat er samen voor zorgen dat ook dit mengsel, net als bij een echte risotto de nodige smeuïgheid krijgt.
11. Snijd de asperges in grove stukken en meng onder de risotto. Doe in een kom en werk af met zwarte peper, veel verse citroenrasp, parmezaanse kaas en fijngesnipperde peterselie.