Ik heb zelf dit weekend de schoonste asperges geoogst om een risotto met groene asperges klaar te maken. Sinds begin deze maand zijn we immers met het hele gezin lid bij CSA-boerderij Grondsmaak waar het moment aangebroken was voor de asperges om hun kop boven het zand te steken. CSA staat voor Community Supported Agriculture. Wat in het Nederlands eigenlijk zoveel wilt zeggen als ‘Betaal op voorhand voor je groentjes om een landbouwbedrijf zekerheid op inkomsten te geven’.
Het is een concept waar ik zelf heel erg in geloof. In mijn geval betaal ik een jaar groenten vooraf per persoon en het hele jaar door mogen we het veld op om verse groenten te oogsten. Er zijn voor mij een heel aantal voordelen aan verbonden:

• Je koopt lokaal
• Je koopt altijd in het seizoen
• Je zorgt rechtstreeks voor steun aan een landbouwbedrijf. Je geld gaat niet naar supermarkten of tussenpersonen.
• De groenten smaken beter. Ze komen van het veld en kunnen enkele uren later op je bord liggen. Daar kan weinig tegenop.
• Er zijn eens iets meer unieke groenten (Zoek maar eens raapsteeltjes of verse erwten in een supermarkt)
• Je ziet met je eigen ogen hoe groenten groeien
• Je krijgt er gegarandeerd inspiratie van
• Heb je kinderen? Dan leren zij meteen ook wat bij over groenten en in het geval van mijn dochter zorgt het er ook voor dat ze constant alles wilt proeven

Uiteraard zijn er ook enkele nadelen. Zo deel je ook de tegenslag. Gaat er iets mis met de tomaten of komen de asperges niet op zoals verwacht? Jammer maar dan kan je deze ook niet of minder oogsten. Het omgekeerde is ook waar. Te veel groene asperges of rabarber? Bring it on!
Ook moet je rekening houden met de oogst. Iets minder keuzestress in het kiezen van gerechten maar ook wel dat je dus, in theorie, alleen melanzane di parmigiana kan eten in de zomer. (Terwijl ik dat wel graag putje winter eet)
Maar goed, ik vind het geweldig en zie vooral de voordelen. Want nu heb ik echt kraakverse asperges in huis om een risotto met groene asperges te maken. En dat een klein beetje anders. Eigenlijk wordt het een risotto alla crema di asparagi.

Wat heb je nodig voor deze risotto met groene asperges?

• Groene asperges (6-tal per persoon)
• 1 grote ui
• 1 sjalot
• 2 teentjes knoflook
• 1 biologische citroen
• 1 liter kippenbouillon
• Risottorijst (75 gr per persoon)
• Enkele blokjes diepvriesspinazie
• Parmezaanse kaas
• Verse dragon, fijngesnipperd
• Boter
• Olijfolie
• Peper en zout

Zo begin je eraan:

1. Maak eerst de crème van asperges. Snipper de grote ui fijn en laat zachtjes gaar worden in wat olijfolie. Schil het dikkere einde van de asperges en snijd daarna de asperges in 4 stukken. Houd de topjes apart en doe alle andere stukjes mee in de pan met de ui. Voeg tenslotte een fijngesnipperd teentje look toe, kruid met peper en zout en laat allemaal samen even zacht garen.
2. Verwarm in een pot de kippenbouillon. Laat zeker niet koken maar zorg wel dat hij voldoende warm is. Voeg ongeveer 100 ml kippenbouillon toe aan de asperges en de ui.
3. Wanneer de asperges bijna gaar zijn, voeg je ook de diepvriesspinazie en het sap van een kwart citroen toe. Laat de spinazie wegsmelten, doe alles in een blender en mix fijn tot je een vrij lopende massa krijgt. Voeg indien nodig wat extra bouillon toe.
4. Tijd voor de risotto. Ik geef nog even de basis mee.
   
   Sofrito: Stoof de smaakmakers
   Een risotto begint altijd met een mengsel van gestoofde groenten. Italianen gebruiken daar meestal ui, selder, knoflook en wortel voor. Voor een risotto bak ik graag een fijngesneden sjalot en een teentje knoflook glazig in wat boter op een heel zacht vuur.
   
   Tostatura: bak de rijst
   Hier komen de kwalitatieve ingrediënten al meteen in het spel. Gebruik arborio- of carnarolirijst voor je risotto. De eerste is perfect oké, de tweede is een klein opstapje naar the next level. Doe de rijst bij de uien en laat kort mee even glazig worden.
   
   Sfumare: bevochtig de rijst
   En doe dat in eerste instantie niet met bouillon maar met wijn. Witte of rode maakt eigenlijk niet zo heel veel uit. Het belangrijkste is dat je kiest voor een wijn die je zelf ook op zou drinken. De risotto wordt maar zo goed, of zo slecht, als de wijn. 
   
   Brollo: gaar de rijst
   Bouillon is het volgende kwalitatieve ingrediënt. Je kan dit uiteraard zelf maken maar evengoed kan je een kwalitatieve bouillon kopen. Ook hier wordt je risotto maar zo goed, of zo slecht, als je bouillon. Verwarm de bouillon en voeg telkens in kleine hoeveelheden toe tot het steeds mooi opgenomen is door de rijst. Roer je nu of roer je beter niet? Jeroen Meus zou hier alvast wegklikken want hij is een grote voorstander van ‘niet roeren’. Ik daarentegen roer altijd. Niet constant maar af en toe ga ik met een houten lepel door de pan om de rijstkorrels wat te beschadigen en zetmeel vrij te laten die zorgt voor de binding. Stel je geen gevecht met pannen en houten lepels voor. Dat roeren gebeurt met veel liefde. 
   
   Opgelet: hier komt een extra stap voor dit gerecht. Wanneer je ongeveer halverwege bent, voeg je samen met wat bouillon de crème van asperges toe.
   
   Mantecatura: voeg boter toe
   Last but not least is wat romigheid toevoegen. Koude boter wordt hier vaak voor gebruikt maar naast boter kies ik ook graag voor royaal veel parmezaanse kaas. Niets dat risotto en mensen beter met elkaar verbindt als kaas en wijn. Voeg beide dus toe aan de risotto met crème van asperges.

5. Gooi tenslotte de topjes nog heel kort in een hete pan met boter en laat ze even kort garen.
Doe de risotto in een kom, dresseer de aspergetoppen, rasp er nog wat parmezaan en wat
zeste van citroen over. Werk af met de fijngesnipperde dragon en verse zwarte peper van de
molen.

Heb je risotto over of heb je bewust te veel gemaakt? Dan zijn arancini’s de ideale manier om deze restjes te verwerken. Hoe je dat doet? Dat lees je hier: Arancini met Taleggio.