Ragù, stoofvlees, chili con carne,… allemaal gerechten die beter worden na ze een nacht bewaard te hebben in de koelkast. Om ervoor te zorgen dat je eten de dag later een pak beter smaakt, heb je 4 dingen nodig: geduld , vet, licht en zuurstof. Het ene is al wat makkelijker dan het andere.

Geef je eten wat zuurstof

Laat het oxideren. Of laat de vetten of olie in je gerecht  letterlijk een reactie aangaan met zuurstof. Oxideren is een kettingreactie van moleculen die door een elektron af te staan een andere molecule beïnvloeden. Door deze zuurstof krijg je geoxideerde vetten. In het begin van deze reactie gebeurt dit allemaal nog reukloos, maar na verloop van tijd kan het twee richtingen uitgaan: ofwel begint je eten te bederven en krijg je een ‘ranzige’ geur. Ofwel maakt deze oxidatie je eten dubbel zo lekker.

Dat blootstellen aan zuurstof is niet zo moeilijk. Dat gebeurt al tijdens het koken maar later ook bij het bewaren. In principe laat je je gerecht eigenlijk rijpen, ontwikkelen. Zaken die al op hun hoogtepunt zijn qua smaak worden daarom ook wel eens vacuüm verpakt. Hierdoor kan de levensduur verlengd worden.

Let there be light

Ook zonlicht heeft een invloed op het hele oxidatieproces. Hierdoor kunnen radicalen ontstaan die het hele oxidatieproces mee in gang zetten. En eens ze in gang gezet zijn door het UV-licht  kan een donkere ruimte ze niet tegenhouden. Wat men wel doet, is olie bewaren in flessen met een donker glas bedekt met een folie. Zo probeert men het oxidatieproces te vermijden of ongedaan te maken. Niet elke olie, vetsoort of gerecht is immers gebaat bij oxidatie.

Antioxidanten

Waar er zuurstof is om de oxidatie te bevorderen, zijn er ook anti-oxidanten die dit proces tegengaan. Vitamine A, C, D en fenolen zijn daar goede voorbeelden van. een voorbeeld van fenolen vind je in de kruiden rozemarijn en salie. Planten maken deze bittere stoffen aan om onaantrekkelijk te worden gevonden door de buitenwereld en niet opgegeten te worden. Hiermee verlengen ze dus hun eigen levensduur maar kunnen ze ook de levensduur van voedingsmiddelen verlengen. Een takje rozemarijn in frietvet zorgt naast een extra smaakje voor een langere houdbaarheid. Maar zelfs een takje rozemarijn houdt de oxidatie niet volledig tegen. De olie of het vet zullen nog steeds voor reacties zorgen, zij het misschien in een betere balans. koken is gelukkig nog niet altijd pure wetenschap maar een eeuwige zoektocht naar balans. Los van dat verschillen smaken ook nog eens.

Elk gerecht met vet of olie is met andere woorden vatbaar voor oxidatie als er maar wat tijd kan overgaan. En dat brengt ons bij de laatste en misschien wel de moeilijkste factor: geduld. Ik weet niet hoe het bij jullie zit maar wanneer ik een ragù maak, kan ik moeilijk wachten tot de volgende dag om er al aan te beginnen. Ook al weet ik dat het de volgende dag een pak beter is. Maar goed, honger is de beste saus. Dus binnenkort ga ik nog eens aan de slag met dit recept en beloof ik om er een dag af te blijven.

Recept ragù

2 wortels
2 grote tenen knoflook
2 middelgrote uien
200 gr gerookte spek
500 gr rundsgehakt
Paprikapoeder
Cayennepoeder
2 el tomatenpuree
5 dl passata
1 glas rode wijn
Een stevige scheut sojasaus
Enkele druppels tabasco
1 blokje groentebouillon
Eventueel wat fijne kristalsuiker
Tijm
Rozemarijn

Pel de ui en de knoflook en snij in grote stukken. Snij de poepjes af de wortel en snij in grote stukken. Maak eventueel de wortel goed proper. Met schillen verlies je enkel tijd en vitamines, sla deze stap dus gerust over.
Doe alles in een blender samen met het paprikapoeder, het spek en de cayennepeper. Mix tot kleine stukjes. Doe dit mengsel in een pan met wat olijfolie en stoof aan. Voeg het gehakt en de tomatenpuree toe en stoof even mee aan. Zo komen de smaken beter vrij. Zorg dat er nog wat grotere stukken gehakt in de saus zitten. Blus met de rode wijn, laat uitkoken en voeg de passata, sojasaus, tabasco en het blokje groentenbouillon toe. Laat op een heel zacht vuur pruttelen met een paar takjes tijm en rozemarijn.  Voeg eventueel wat kristalsuiker, peper of zout toe naar smaak. Laat minstens twee uur pruttelen op het vuur. Of zet het een paar uur  in een voorverwarmde oven van 140°C en roer enkele keren om.
Zet in de koeling en wacht minstens een dag. Serveer met papardelle of rigatoni, verse oregano en veel parmezaan.

* Met dank aan het boek Keukenlab.