Deze week werd er een zijsprongetje gemaakt naar de Koreaanse keuken. Een burger met zowel doenjang als gochujang. Gochujang is ondertussen al wel iets meer ingeburgerd in de keuken. Het is een gefermenteerde chilipasta die je voor 101 zaken kan gebruiken. Ook voor deze Oosterse kippenburger met gochujang mayo. Doenjang daarentegen is niet zo bekend maar is de ideale aanvulling voor een goedgevulde voorraadkast.

Doenjang: De hartige smaak van traditionele Koreaanse gefermenteerde sojabonenpasta

Doenjang is een traditionele Koreaanse gefermenteerde sojabonenpasta bekend om zijn rijke, umami-smaak en veelzijdigheid in de Koreaanse keuken. Deze pasta wordt gemaakt door sojabonen te koken en te malen, waarna ze worden gemengd met zout en gefermenteerd in aardewerken potten, ook wel “onggi” genoemd. De fermentatieperiode kan variëren van enkele maanden tot meerdere jaren, wat resulteert in een dieper en complexer smaakprofiel. Het bevat ook meer umami en een rijkere smaak dan miso. Dat komt vooral door de manier van fermenteren.

Doenjang wordt gemaakt door sojabonen te koken en te malen, die daarna worden gefermenteerd met zout en water. Tijdens het fermentatieproces wordt de pasta vaak gescheiden van de vloeistof (die sojasaus vormt) en verder gefermenteerd voor een intense smaak. Doenjang bevat geen rijst of gerst.

Miso wordt meestal gemaakt met gefermenteerde sojabonen, maar bevat vaak ook rijst, gerst, of andere granen. Dit mengsel wordt gefermenteerd met behulp van koji, een schimmelcultuur (Aspergillus oryzae), die een unieke smaak en textuur aan het eindproduct geeft.

Dit heb je nodig voor de Oosterse kippenburger met gochujang mayo (4 pers.):

Voor de Oosterse kippenburger:

• 400 gr kippengehakt
• 1 teentje look, geraspt
• 1 tl gember, geraspt
• Handvol fijngesnipperde koriander
• 2 fijngesneden lente-uitjes
• Scheutje sesamolie
• 1 el geroosterd sesamzaad
• 1 el doenjang (eventueel te vervangen door witte miso)
• 1 el chilivlokken
• 1 ei
• Paneermeel

Dit heb je ook nog nodig:

• 4 burgerbroodjes
• Halve spitskool, fijngeraspt
• 1 lente-ui, fijngesnipperd
• 4 el mayo
• 2 el sesamolie
• 2 el rijstwijnazijn
• 1 el gochujang
• Sap van een halve limoen
• Rijstolie
• 4 rode uien (middel)
• 250 ml water
• 250 ml azijn
• 4 el suiker
• gedroogde kruiden naar smaak zoals peperkorrels, venkelzaad, laurier,…

Zo maak je het:

1. Start met de ingelegde, rode ui. Ontvel de rode ui en snijd in dunne plakken (gebruik hiervoor een mandoline)
2. Doe de rode ui alvast in een gesteriliseerde, glazen pot.
3. Verwarm het water samen met de azijn, kruiden en de suiker tot het kookt en de suiker opgelost is.
4. Giet het kokende water bij de ingelegde rode ui, sluit de pot af en laat volledig afkoelen. Ze zijn op hun best na enkele dagen maar na een uurtje kan je ze zeker ook al eten.
5. Begin nu aan de Oosterse kippenburger. Doe alle ingrediënten voor de burger in een grote kom en meng goed. Verdeel in 4 en maak hier bolletjes van. Duw plat tot ze de vorm van een burger hebben. Leg minstens 30 minuten in de koelkast zodat ze wat steviger kunnen worden.
6. Begin aan de spitskool. Meng de geraspte spitskool met de lente-ui, 1 el mayo, 1 el sesamolie en 2 el rijstwijnazijn. Proef en zorg dat er voldoende aciditeit in zit. Dat heb je nodig om de power van de doenjang wat te counteren.
7. Tijd voor de gochujangmayo. Meng 3 el mayo met 1 el sesamolie, 1 el gochujang en het sap van een halve limoen. Voeg indien nodig wat extra mayo of gochujang toe als je het wat minder pittig of net iets pittiger wilt hebben.
8. Snijd de hamburgerbroodjes doormidden en leg ze met de snijkant in een droge, warme (grill)pan tot de onderkant mooi goudbruin ziet. Haal uit de pan.
9. Haal de Oosterse kippenburgers uit de koelkast, verwarm een pan op middelhoog vuur en laat wat rijstolie (of andere olie/boter) warm worden. Bak de kippenburgers tot ze volledig gaar zijn.
10. Tijd om de burger te fabriceren. leg de onderste helft van het hamburgerbroodje op een bord en schep een goede lepen van de gochujangmayo op het broodje. Leg hierop de kippenburger, daarop flink wat van het spitskoolslaatje en de rode ui. Doe tenslotte een lepel van de mayo op het ‘hoedje’ van de burger en maak de hamburger af.

Het is best een stevige burger maar enkele sidedishes mogen ook niet ontbreken. Deze verslavende komkommer bijvoorbeeld is geweldig als bijgerecht bij zowat alles. Ook deze miso gladde spitskool met limoen is zeker een mooi extraatje bij deze burger en dan gebruik je meteen de andere helft van de spitskool op.

Ben jij al ingeschreven op mijn wekelijkse nieuwsbrief vol culinair nieuws?
Schrijf je hier in!