Als de recensie van een restaurant wordt gemaakt, draait het steevast rond de borden die de chef op tafel tovert. Of rond de sommelier die enkele ontdekkingen uit zijn fles schudt waar smaakpapillen nog jaren van nazinderen. Of in het slechtste geval gaat de recensie vooral over de etiquette en het interieur van de zaak. Maar soms ligt de echte ster van het restaurant naast de zaak: de moestuin.

Om 10u heb ik een afspraak met Benoît Blairvacq. Hij is de hoofdmoestuinier van L’Air du Temps, het tweesterrenrestaurant in Eghezée van Sang-Hoon Degeimbre. Ik rij over smalle veldwegen. De GPS telt af: nog 2,3 kilometer. Ik bedenk me hoe heerlijk het moet zijn om hier te wonen. Om hier een moestuin te hebben. Ik rij de parking op en herken meteen de moestuin. Die heb ik al eens gezien toen ik de website van L’Air du Temps opende. Het eerste beeld dat je daar ziet  is immers een moestuin op de voorgrond en het restaurant op de achtergrond. Twee uur later begrijp ik waarom.

Benoît neemt zijn telefoon niet op dus ik trakteer mezelf op een rondleiding in de moestuin. Ergens halverwege kom ik 5 jonge mensen tegen. Ze trekken onkruid tussen rode bieten uit en vertellen dat Benoit even naar school is. Exact op dat moment verschijnt hij met een gigantische hoed op zijn hoofd. Een stevige man, maar zijn lach verraadt meteen dat hij een klein hartje heeft. Hij neemt me mee naar een ruimte die ze ‘het laboratorium’ noemen. Het walhalla voor de moestuiniers daar. Overal staan planten. Scheutjes, kruiden, bloemen maar ook vijgenbomen.

“Bienvenue”

“C’est un paradis ici.”

“Oui, mais aussi l’enfer.”

De droogte heeft ook de 3 hectare grote moestuin van Benoît in de greep. Dat bedoelt hij met de hel. Als alles goed gaat, is het 3 hectare puur speelplezier. Gaat er iets mis, dan is het ook meteen 3 hectare miserie.

Eigenlijk is het 5 hectare, maar de andere 2 hectare houden ze nog vrij voor de toekomst. Voor een nieuw project. Ze willen de ruimte hebben om te innoveren en te groeien. Daarom dat ze ook dit pand met al deze ruimte hebben gekocht 6 jaar geleden, vertelt Benoît me.

“Ik doe dit nu al meer dan 15 jaar. Maar als je me 20 jaar geleden had gezegd dat ik de moestuin van een tweesterrenrestaurant zou bewerken, had ik je ‘un fou’ genoemd. Toen werkte ik bij een bank en was ik vaste klant bij Sang zijn eerste restaurant, wat eigenlijk een verbouwde frituur was. Daar ben ik verliefd geworden op Sang en zijn ‘handen’ die letterlijk en figuurlijk alles naar een hoger niveau tilden.  Ik heb hem dan ook op de man af gezegd: “Sang, ik wil met jou werken”. Eerst hield hij de boot af. Hij zei me dat ik het hoofd niet had om in de keuken te staan. Ik dacht niet als een chef. Maar op een mooie dag in maart vroeg hij of ik voor hem groenten wou beginnen telen. Ik had een grote tuin, maar absoluut geen ervaring. En zo ben ik klein begonnen en teelde ik elk jaar meer en meer groenten, kruiden en bloemen voor Sang. Tot we op een bepaald moment 6 jaar geleden de beslissing namen dat de moestuin en het restaurant meer één geheel moesten vormen.“

Een nieuwe start, een nieuwe filosofie

 “De eerste maanden waren moeilijk. Heel moeilijk. L’Air du Temps had al twee sterren toen, maar geen moestuin meer. Om op hetzelfde hoge niveau te presteren, moesten we zo snel mogelijk ook de moestuin op een hoog niveau krijgen.
Een groente is immers niet zomaar een groente. Neem nu een erwt. Mensen zien de erwt als een groente, maar dat is niet juist. Een erwt is veel meer dan dat. Je hebt eerst het zaad, dan de scheut, dan de stengel, dan de bloem, dan de mange-tout en pas dan de erwt. Ik geloof heel hard in de filosofie dat het niet Sang is die een recept heeft voor de erwt, maar dat de erwt tegen Sang heeft gezegd: hier ben ik in deze vorm, doe dit met mij. Uiteindelijk heb je nog wel de hand van de meester nodig om er een tweesterrengerecht mee te maken, maar alles start toch vanuit het product. Daarom dat Sang ook twee keer per week door de tuin wandelt. Hij wil zien wat er groeit, in welk stadium de groente zit en wat hij kan gebruiken. Daar haalt hij veel inspiratie voor zijn gerechten uit. De echte chef die de wet dicteert in de keuken van L’Air du Temps is de tuin.” 

Bij L’Air du Temps werken ze met een ‘no waste policy’. Een blad dat aangevreten is door een slak of een imperfectie heeft, wordt niet meteen weggegooid. Het wordt verwerkt tot een bouillon, olie, pesto,… mogelijkheden genoeg zolang de smaak maar niet verloren gaat. Ook gebruiken ze zelden of nooit water om een product te garen. Enerzijds omdat ze geen water willen verspillen, maar anderzijds ook omdat het geen toegevoegde smaak heeft. Eén van de geheimen van de keuken van L’Air du Temps is het gaar stomen van ingrediënten op een dik bed van kruiden en bladeren die normaal de vuilbak in zouden verdwijnen. Zo leggen ze in de keuken een dikke laag bladeren van bijvoorbeeld prei met verschillende kruiden 10 centimeter dik in een pot met daarop de ingrediënten. Door de warmte geven de bladeren vocht af en garen de ingrediënten in de stoom van planten die smaak geven. Zaken die te veel zijn in de moestuin worden geconserveerd, gepekeld of ingemaakt. Niets laten ze verloren gaan.

“Op een dag zag Sang bloemen staan. We moesten ze die dag gebruiken want de volgende dag zouden ze verwelkt zijn. Ik zei tegen hem “Sang, gebruik de bloemen of je verliest geld.” Maar dat is niet het ergste. Als we ze niet hadden gebruikt waren we ook smaak en meteen onze hele filosofie verloren. En dat is het ergste dat L’Air du Temps kan overkomen.”

Ik wou Benoît nog vragen of ze de moestuin afstemmen op de keuken of dat de keuken zich schikt naar de moestuin. Dat antwoord was alvast zeer duidelijk.

15.000 bloemen per week.

Dat de moestuin het kloppende hart is van het restaurant blijkt wanneer ik de dagelijkse orderbrief uit de keuken voor mijn neus krijg. Daar staat perfect op aangeduid wat er nodig is, voor welk gerecht het is en of het als garnituur wordt gebruikt. In het laatste geval moet alles er piekfijn uitzien. Die dag moeten er 2100 bloemen worden geplukt. Geen uitzonderlijke dag, want per week worden in deze moestuin 15.000 bloemen geplukt. Samen met het tuinteam reken ik snel even uit dat elke gast gedurende zijn of haar bezoek dus ongeveer 30 bloemen op de gerechten zal terugvinden. Wanneer ik later lunch bij Sang, tel ik er in totaal 28. En geen enkele bloem was te veel geplukt. Chapeau dus. Want daarnaast moeten ook nog kruiden en groenten geoogst worden. Reken daarbij ook nog eens het uittrekken van onkruid, maaien van gras en het voorzaaien van nieuwe groenten, kruiden en bloemen en je snapt waarom er dagelijks ongeveer 5 mensen met de moestuin bezig zijn.

Interessant om te zien is dat ze telkens op een tiental verschillende groenten mikken per anderhalve maand. Ze streven dus telkens naar andere groenten wanneer er een nieuw menu is.
Ze proberen zoveel mogelijk zelfvoorzienend te zijn, maar kunnen niet vermijden dat er hier en daar iets moet worden bijgekocht. Citrusvruchten en gember hebben ze bijvoorbeeld niet in hun moestuin.

(Het logo van ‘L’Air du Temps)

Het geluid van de moestuin.

Elk jaar gaat Benoît samen met de chef op bezoek bij de beste restaurants ter wereld. Hij heeft dat nodig om zijn cultuur te verruimen en zichzelf te pushen om nieuwe zaken uit te proberen. Zo vertelt hij dat er elk jaar 50 nieuwe dingen in de moestuin staan. Sommige lukken en mogen blijven, andere houden niet van de grond in Eghezée of vragen te veel werk en mogen plaatsmaken voor nieuwe soorten. Hoewel de chef een beetje Korea in zijn lijf heeft zitten, heeft de moestuin niet speciaal gewassen uit Korea te bieden, vertelt Benoît me. Integendeel. Sang noemt zichzelf graag een man van de wereld, dus staat de tuin ook vol kruiden, groenten en bloemen uit de rest van de wereld. En dat zie ik ook wanneer Benoît me meeneemt in de moestuin. Hij laat me de vreemdste zaken proeven en ruiken. Hij breekt een stengel van een plant en ik ruik gin-tonic, hij laat me gras eten en ik heb het gevoel dat ik op wodka kauw. Wat is dit? Al snel bedenken we dat het misschien wel een idee is om met deze planten de stoomtechniek toe te passen en zo een nieuw gerecht te creëren genaamd ‘drunken potato’. Ook krijg ik zaad te proeven met de smaak van bubblegum en een klein citrusbloemetje dat giftig is.
Last but not least passeren we bij de gloednieuwe, glazen ruimte waar mensen die L’Air du Temps bezoeken kunnen genieten van de hand van de chef met een geweldig uitzicht op de moestuin. Hier verklapt Benoît me nog een ander geheim.

“ Wanneer je binnen zit te eten, hoor je regelmatig de wind, vogels of zelfs het geluid van een vlieg. Dat is geen toeval. We willen de mensen het gevoel geven dat wat er buiten gebeurt, impact heeft op wat je proeft op het bord. Dus hebben we met professionele apparatuur de geluiden in de moestuin laten vastleggen. En die spelen we af tijdens het eten. Schrik dus niet als je straks plots een vogel hoort naast je bord.”

Wanneer ik later aan tafel zit, hoor ik inderdaad af en toe heel subtiel geluiden die ik enkele uren daarvoor ook heb gehoord in de moestuin. Ik merk aan andere gasten dat ze naar buiten kijken om te weten te komen waar het geluid vandaan komt.
Ik lach even omdat ik het geheim ken. De moestuin staat centraal bij L’Air du Temps. Altijd en overal.