In de keuken

Makkelijk fermenteren op een veilige manier

‘Van proberen kun je leren’. Een zin die mijn 5 jaar oude dochter maar al te graag in de mond neemt. Een zin die ook van toepassing is op fermenteren. Bijna alle zaken die ik lekker vind, zijn gefermenteerd. Enkel ga ik er te weinig zelf mee aan de slag omdat ik vaak (ten onrechte) denk dat er gedurende het fermentatieproces iets mis is gegaan. Gelukkig is er voor mensen als mezelf een oplossing om makkelijk en veilig thuis te leren fermenteren.

Ik herinner me nog goed de eerste keer dat ik heel bewust iets gefermenteerd proefde. Bij wijn, koffie, kaas of salami stond ik er nooit eigenlijk bij stil. Het was toen ik bij l’Air du Temps aan tafel zat en een bordje kreeft met jonge courgettes en sap van gefermenteerde tomaten kreeg dat ik begreep tot wat fermentatie in staat was. Het zoete, het zure, de umami enkel en alleen in die ‘saus’ was om duimen, vingers en je bord af te likken. Als ik mijn best doe, proef ik dat gerecht nog steeds ergens achteraan mijn tong op de plek waar mijn smaakpapillen in de buurt van mijn hersenstam komen.

Wat is nu eigenlijk fermenteren en waarom zou je eraan beginnen?
Fermenteren is eigenlijk simpelweg een proces waarbij voedsel getransformeerd wordt door middel van gisten, bacteriën of schimmels. Er zijn verschillende redenen waarom je aan de slag zou moeten met fermenteren. Je kan het doen om de houdbaarheid van je voedsel te verlengen, invloed te hebben op de smaak of structuur of om het beter te verteren. De beste chefs ter wereld gaan ermee aan de slag om nieuwe smaaksensaties te creëren en langzaam maar zeker vindt deze techniek de weg terug naar onze keukens.

Terug, want naar mijn gevoel heeft fermenteren gewoon een generatie of twee overgeslagen. Mijn overgrootouders maakten hier nog gebruik van om de oogst langer te bewaren. Mijn grootouders en ouders zagen wat minder heil in deze techniek. Zeer waarschijnlijk door de aanwezigheid van goed functionerende koelkasten die na de tweede wereldoorlog massaal in gebruik werden genomen. Nog verder terug in de tijd was fermentatie ook al een populaire techniek. Al had het naar alle waarschijnlijkheid toen die naam nog niet.

Kaas bijvoorbeeld werd in de oudheid gebruikt om melk te bewaren en is een van de eerste afgeleiden van melk. Melk van de koe, geit of schaap werd gestremd met leb (uit de maag van zoogdieren) en op smaak gebracht met zout. De bereiding van kaas is eenvoudig te omschrijven als het stremmen van zure melk. Na het weglopen van de wei – het afgescheiden vocht – blijft er verse kaas of wrongel over. De Romeinen waren het eerste volk dat de wrongel verhitte. Hierdoor werd de kaas harder, gemakkelijker te vervoeren en te verhandelen. Ook ontdekten ze dat groenten bewaard in zeewater langer goed bleven en dat zuurkool levens kon redden. De Tartaren waren het eerste volk dat witte kolen in stukjes gesneden vervoerde om plaats te besparen. De bezwete zadeltassen op de paardenruggen zorgden dankzij de warmte voor een spontane fermentatie en zuurkool was geboren. Deze zuurkool werd later op dezelfde manier overzee vervoerd en loste het probleem van het gebrek aan vitamine C op lange tochten op. De melkzuurbacteriën in zuurkool maken namelijk melkzuur aan die de vitamine C in de kool conserveert. Daarvoor was het een Russische roulette wie de lange reizen wist te overleven of wie stierf aan scheurbuik. Wereldontdekkers als Columbus of James Cook (nee, niet die James Cook) vertrokken niet zonder gefermenteerde kool aan boord.

Maar goed, kaas, salami, wijn, bier, kimchi, koffie, chocolade, sojasaus, miso,… noem maar op. Allemaal gefermenteerde producten waar we met veel plezier onze tanden inzetten. Er is met andere woorden geen enkele reden om er zelf niet mee aan de slag te gaan. Tenzij zoals in mijn geval: de eeuwige twijfel of het hele fermentatieproces wel gelukt en veilig is. Wat eigenlijk best contradictorisch is aangezien fermenteren net gebruikt werd/wordt om producten langer veilig te bewaren. Ook weet ik rationeel wel dat wanneer ik hygiënisch werk, ik voldoende zout gebruik (2% zout, of 20g zout op 1 kilo kool), zo weinig mogelijk zuurstof in de pot laat om gisten en schimmels geen kans te geven en ik onder een zuurtegraad met een ph van 4,6 zit 99,9% veilig ben. Toch heb ik die extra zekerheid nodig. Gelukkig is die er nu in de vorm van de startersculturen van Kultured. Zo’n starterscultuur biedt toch wel wat voordelen om makkelijk te fermenteren.

  1. Snelheid
    Doordat de gewenste bacteriën van bij de start reeds in overvloed aanwezig zijn, loopt een fermentatie met een starter een pak sneller dan zonder starter. (2 dagen in plaats van 5 a 6).
  2. Veiligheid
    Een fermentatie met een starter is veiliger dan zonder starter. Dit omdat de zuurtegraad veel sneller onder de veilige grens van 4.5 (pH) duikt. Hierdoor wordt de groei aan slechte bacteriën al vanaf het eerste moment tegengehouden en krijgen bijvoorbeeld enterobacteriën geen kans om schadelijke producten (zoals biogene amines) te maken. Wat wel kan voorvallen bij spontane fermentaties.
  3. Consistentie
    De samenstelling aan melkzuurbacteriën verschilt sterk tussen spontane fermentaties. Dit kan een verschil geven in kwaliteit en smaak van je gefermenteerd product. Met een starter vermijd je deze variatie en kweek je steeds dezelfde goede bacteriën. Hierdoor zal het eindresultaat van je gefermenteerd product veel voorspelbaarder en consistenter zijn. (Al vind ik persoonlijk de onvoorspelbaarheid van een fermentatie ook best de moeite waard.)
makkelijk fermenteren
Kultured: makkelijk fermenteren

Hier werd de starterscultuur gebruikt om aan de slag te gaan met een gefermenteerde koolsla. Verder staan er ook enkele ghostpeppers te fermenteren en enkele gefermenteerde asperges van begin deze zomer. Dat lukt ook perfect zonder de starterscultuur maar zorgt wel voor enige terughoudendheid bij het proeven. Voor mensen die net zoals ik graag af en toe voor zekerheid kiezen, is een extra zakje als een extra zwembandje bij het zwemmen. Je weet eigenlijk wel dat je het kan maar je weet nooit dat je onderweg wat minder aandachtig bent en toch dat beetje extra hulp nodig hebt om boven water te blijven.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *