Maillard maakt alles beter. Het zou zomaar even mijn levensmotto kunnen zijn. Een Maillard-reactie is wanneer suikers en aminozuren elkaar onder invloed van hitte vinden in een tongstrelende dans, een bruiningsreactie veroorzaken en ons eten aantrekkelijker maken. Het bekendste voorbeeld is een steak. Kort en heet aanschroeien in olie en je hebt je Maillard-reactie al. Vaak ook wel eens foutief karamelisatie genoemd. Karamelisatie is de chemische reactie die ontstaat bij het verhitten van suikers. De Maillard-reactie kan kort en snel gebeuren zoals het schroeien van een steak of kan er jaren over doen in de vorm van aceto balsamico. Een ding is zeker, als de Maillard-reactie eraan te pas komt, is de uitkomst zelden teleurstellend. Dat is ook zo bij het gelijknamige restaurant Maillard aan het station van Mechelen. Gelegen in het voormalige pand van M-Eatery vinden we nu de Gastrobar terug van Tom Van Cauwenberge, Caro Floridor en Bolle Meulemans. Centraal in de keuken een open grill. Ideaal om de Maillard-reactie nog een niveautje hoger te tillen.In de reeks ‘onbekend is al te vaak onbemind’ was dit restaurantbezoek een heel aangename verrassing.

Hoe ben ik er dan terecht gekomen? Via het wijnmakersdiner van Cantine Il Torrione georganiseerd door Lander van Bottleneck. Om een breder publiek kennis te laten maken met de fijne wijnen van dit domein werd in samenwerking met de mensen van Maillard een menu samengesteld met wat extra Italiaanse invloeden om de wijnen volledig tot hun recht te laten komen. Over de wijnen en dat diner, lees je hier meer.

Terug naar Maillard. Starten deden we met sardines, tropea ui en een salsa verde gevolgd door een xistorra sigaar met zwarte olijf en een crème van dille. De sardine was fris en perfect als starter. De sigaar was, naast het feit dat ik speelse hapjes met een knipoog wel weet te appreciëren, ook nog eens verrassend. Krokant brickdeeg gevuld met de Spaanse versie van chorizo met de frisse dillecrème… goed begonnen is half gewonnen.

Maillard is een restaurant waar je je eten deelt. Ze vragen je niet of je bekend bent met het concept. Ze zetten gewoon lekker eten tussen twee personen in en je schept op. Voor de ander, voor jezelf. Het wijst zichzelf uit en op het einde van de avond gaat iedereen gelukkig naar huis.

Het eerste gerecht om te delen waren Zeeuwse mosselen met venkel en een olie van de koppen van geroosterde langoustines. Hierbij kwam gelukkig brood en heerlijke opgeklopte boter met venkelpollen. Wat een combo. De jus van de mosselen met dit brood en boter. Je zou bijna hopen op vertraging van een uur met je trein zodat je kan binnenspringen bij Maillard om dit bord te proeven. Aan de wijnen die bij alle gerechten kwamen, heb ik een apart artikel gewijd. Dat verdienen de wijnen. Ik kan wel kort al zeggen dat hier een bijzonder mooie rosé bij kwam. Elegant met een streepje Bourgogne. Om maar een lat te leggen.

Volgende ronde: een soort vitello tonato op steroïden. Naast een kalfstartaar aangemaakt met ansjovis kwam hier ook nog gerookt holsteinvlees bij afgewerkt met trentingrana. Dat is een soort kruising van parmezaan en Grana Padano gemaakt van de melk van bergkoeien. Door hun strikte dieet van gras; krijg je een iets zoetere parmezaanse kaas met een mooie grove korrel. Daarnaast de Montefalco Rosso van Cantina Il Torrioni. Sangiovese, merlot en sagrantino in één fles. Veel fruit, kruidigheid en genoeg body om het gerookte van de Holstein en het hartige van de kaas en ansjovis te counteren.

Tijd voor de apotheose. Een stukje rib-eye à l’échalotte geselecteerd door de chef bij Swaeghers in Hoogstraten. Hierbij kwamen de meest krokante zoete aardappelfrietjes die ik ooit heb gegeten. Normaal ben ik er niet de grootste fan van maar voor deze bereiding met furikake en een Sriracha-mayo mag je me ’s nachts uit mijn bed halen. Last bus not least: caesar salad zonder kip voor een frisse toets.

Het vlees kwam recht van de Maillard-grill en werd overgoten met een rijke saus. Ik was onder de indruk. Het was bovendien ook de combinatie van alles: ik zat aan de tafel met de wijnmakers die veel boeiende verhalen met zich meebrachten, de wijn was telkens een schot in de roos bij de verschillende gerechten (Bij de rib-eye kwam een 100% Sagrantino – blijkbaar redelijk zeldzaam met een elegante power) en de gerechten zelf waren telkens een schot in de roos. ‘Elevated simplicity stond er onderaan de menukaart. Ik snap het wel. Topproducten hun podium geven, niet te veel poespas en boordevol smaak. Over naar het dessert.

Desserts, vaak mijn minst favoriete gang om twee redenen. De eerste reden is omdat ik geen zoetebek ben, de tweede reden is omdat het dessert het einde van de avond aankondigt. Om geen zoetebek te zijn, vond ik dit vanille-ijs met olijfolie, amarenakersen, meringue en limoen de perfecte afsluiter. De olijfolie maakt het ijs wat decadenter, wat meer boterig en verfijnd. Het was ook niet zomaar eender welke olijfolie. Het was van die echt goede. Van het soort olijfolie waar brood met absorptielevel 10 bij hoort. Beetje pittig op basis van 5 oude olijvenrassen. Wie graag eens experimenteert met olijfolie op zijn of haar ijs, hier kan je deze kopen.

Fijne mensen, mooi restaurant en heel smaakvolle gerechten. Twijfel vooral niet om eens naar Maillard in Mechelen te gaan. Ik ga zeker ook nog eens terug want er stonden nog veel dingen op de kaart die ik graag wil proberen.

Lees hier gerust hun menu eens na of maak meteen je reservatie. Extra mooi meegenomen: het is maar een halve minuut stappen van het station naar het restaurant.

KONING ALBERTPLEIN 8,
2800 MECHELEN

WOE – ZA
18:00 – 21:00
LUNCH (DO – VR)
12:00 – 14:30

PS: Wil jij ook graag mijn nieuwsbrief vol culinair nieuws, tips and tricks en hotspots ontvangen?Schrijf je dan hier in!