In de keuken

Karnemelkstampers met garnalen

Wanneer we het over ons culinair erfgoed hebben, gaat het vaak over frietjes, bier, chocolade en witloof. Zelfs vol-au-vent wordt (onterecht) mee in die lijst gezet. Waar het echter zelden over gaat is karnemelk of garnalen en al zeker niet over de combo van beiden. Nochtans zijn karnemelkstampers met garnalen Vlaamser dan Vlaams. Op de hoeves in de West-Vlaamse polders werd massaal boter gemaakt om te verkopen op de markt. Een restproduct van deze boter is karnemelk. Veel boter zorgde dus ook voor veel karnemelk waar in tijden van armoede zorgvuldig mee moest omgesprongen worden als belangrijke bron van calcium.

Daarnaast waren ook garnalen een welgekome afwisseling op het bord. Toen was het echt nog een product dat de arme mensen gingen vangen en waar de rijkere bourgeoisie pas na verloop van tijd de smaak van leerde ontdekken en appreciëren. Tel daarbij nog eens op dat zowat iedereen in die tijd zelf aardappelen teelde en je hebt karnemelkstampers met garnalen. Dit gerecht is bekend onder verschillende namen en samenstellingen. In West-Vlaanderen wordt het bijvoorbeeld gegeten met kaas en ei. Deze variant staat bekend onder de naam ‘stampikok’. Eet je het met garnalen en peterselie, dan noemt Oost-Vlaanderen deze versie ‘stutjespap’.

Dit heb je nodig voor 4 personen:

  • 400 g grijze garnalen, vers en ongepeld
  • 1 kg aardappelen, bloemig
  • 1 bosje bieslook, fijngesneden
  • 4 eieren
  • 150 ml karnemelk
  • 50 g hoeveboter
  • 100 gr roomboter
  • zout
  • Versgemalen zwarte peper

Zo maak je karnemelkstampers met garnalen:

  1. Koop heel verse, ongepelde garnalen en pel ze pas thuis. Houd de schalen bij om later een bisque mee te maken.
  2. Schil de aardappelen en gaar ze in gezouten water. Haal van het vuur, giet af en laat even uitdampen.
  3. Warm in een pannetje de karnemelk op en voeg dit toe aan de aardappelen samen met een klontje hoeveboter en wat peper en zout. Deze karnemelkstampers mogen echt smeuïg zijn.
  4. Pureer de aardappelen en dek de pot even af.
  5. Breng een pot water aan de kook en ga voor zachtgekookte eitjes. Bij mij werkt 6 minuutjes en dan meteen in koud water het beste wanneer je eitjes op kamertemperatuur zijn.
  6. Smelt de roomboter in een potje en laat langzaam kleuren tot een beurre noisette.
  7. Snipper de bieslook fijn en meng onder de warme karnemelkstampers. Warm indien nodig even terug wat op. Doe een stevige schep in een kom, leg hierop het zachtgekookte eitje, dresseer er heel veel vers gepelde garnalen rond en werk tenslotte af met de beurre noisette.

Ik vind dit gerecht echt perfect voor zondagavond comfortfood. Je hebt niet meer dan een lepel nodig om dit gerecht naar binnen te spelen en met een warm, zalvend gevoel achter te blijven in de zetel. Misschien juist nog een geuze of een Rodenbach. Dat is zelden een slecht idee.

Wil jij wekelijks het laatste culinaire nieuws en nieuwe recepten in je mailbox ontvangen?
Schrijf je dan hier in!