Humus x Hortense – Botanical fine dining
Brussel herbergt heel wat goede restaurants die de moeite waard zijn om te bezoeken maar er is 1 restaurant dat al een hele tijd op mijn lijstje stond: Humus x Hortense. Niet enkel hoorde ik er veel goeds over of omdat ze een Michelin ster en een groene ster hebben. Vooral was ik benieuwd hoe plant based zich laat vertalen naar het hoogste niveau. Niet dat ik er geen vertrouwen in had, integendeel. Kwalitatieve groenten, kruiden, granen, olie,… in de juiste handen zorgen vaak voor de meest verrassende gerechten. Uiteraard hou ik van een een mals stukje lam met rozemarijn en een vleesjus of van coquilles in een beurre blanc. Vaak vind ik echter de gerechten waarin groenten de hoofdrol spelen het meest verrassend en het meest een wow-effect hebben. Zo denk ik spontaan terug aan de Lierse asperges met XO en shiitake bij Neon in Lier. Of aan de knolselder in een saus van karnemelk en de parures van die knolselder met een vegetarische demi-glace en (de minder plant based) wulken bij Bloesem.

Humus x Hortense omschrijft hun visie als volgt op hun website: ‘Humus x hortense is een gastronomisch restaurant ontstaan vanuit een verlangen om het voedselsysteem te veranderen door middel van de zintuigen en vanuit duurzame waarden. Het botanisch degustatiemenu volgt geen 4 maar 24 micro-seizoenen in functie van de dagelijkse oogst van de bioboerderij Le Monde de Mille Couleurs. Het restaurant zoekt steeds de meest kwaliteitsvolle ingrediënten en tegelijkertijd de minste voedselverspilling dankzij eeuwenoude conserveringstechnieken en zero-waste botanical cocktails.‘
Verschillende zaken doen mijn hart iets sneller kloppen: zero waste, eeuwenoude conserveringstechnieken, micro-seizoenen,… Je hebt mensen die 4 seizoenen volgen en dan heb je chef Nicolas Decloedt die 24 microseizoenen volgt. In samenwerking met botanist-wild-farmer Dries Delanote is er een steeds wisselend botanisch degustatiemenu boordevol smaak en verrassingen. Toch in elk geval toen ik er was. De grootste verrassing voor mij was, naast de gerechten, het menu zonder aangepaste wijnen. Gedurende het menu kregen we 3 botanische cocktails, 1 saké en 1 wijn die eerder aan sherry deed denken. Anders, boeiend. Ons seizoen was het seizoen van de vroege winter 2025.

Starten doen we met een cocktail op basis van cognac, kornoelje en kurkuma. De cocktails zijn nooit halve kuipen zoals je die in een studentencafé vindt maar zijn telkens elegant geserveerd in kleine glaasjes. Ze zitten allemaal bomvol smaak zodat een klein nipje voldoende is om mondvullend te smaken. Ook bevatten ze telkens redelijk wat zuren. Als liefhebber van whisky sour hoor je me absoluut niet klagen. Het eerste hapje op tafel is een cracker van boekweit met hummus van Belgische kikkererwten. Daarna volgt paarse radijs met boekweit en gochujang. Een laatste hapje is een wortelcilinder. Allemaal belachelijk lekker.

Ook de hapjes die volgen zijn elegant en bomvol smaak. Net zoals de botanical cocktails. Geen foto van elk gerecht want het waren er wel wat. In totaal een 18-tal bereidingen als ik goed heb geteld.
De no waste filosofie vind je makkelijk terug in de gerechten. Vaak volgen 2 bereidingen met eenzelfde hoofdrolspeler in een totaal andere rol. Zo is er de heerlijke huisgemaakte tofu met pompoen en gember. Daarnaast krijg je een okarakroket met zoetzure saus. Okara is de bijna smaakloze overgebleven sojapulp van de tofu waar op één of andere manier een plant based kroketje mee wordt gemaakt die alle smaakpapillen even alle kanten doen uitgaan.
Mijn favoriete gerecht was misschien wel het gerecht met het meeste umami. Dat was de haverwortel met kombu en paddenstoel. Het meest ‘vlezige’ gerecht ook van de avond. Heel diepe smaken waar je maar niet genoeg van kreeg. Gelukkig stond er op dat moment ook al zuurdesembrood op tafel om de borden proper te maken. Ondertussen passeerde ook de volgende cocktail right up my alley: whisky sour met wakame. Dat had voor mij dan weer wel zo’n halve kuip uit een studentencafé mogen zijn.

Er volgde nog een dosa met pompoen, bloemkool met kurkuma, bloemkool met geroosterde gist en een hartverwarmende bouillon gemaakt met saffraan van mijn lieve vrienden van Belgische saffraan uit de Kempen. Veel lokaler (en lekkerder) vind je het niet. In het glas was het nu tijd voor Biden 1999, Fukuoka, Mii no Kotobuki, saké. Gevolgd door Fino Electric, 100% Pedro ximénez. Witte wijn verhuld in een rock’n roll sherry kleedje.

Tijd voor dessert. Zowel in het glas als op bord. In het glas gelukkig geen zoete afsluiter maar opnieuw iets met zuren om de avond lichtvoetig af te sluiten. Deze keer een versie van een Margarita met citrus en één van mijn meest favoriete kruiden: huacatay. Ook wel Peruaanse zwarte munt genoemd. Het heeft een karakteristieke smaak en is een frisse mix van munt, basilicum, dragon en limoen. Heerlijk toch? Daarbij kwam eerst een dessert met zoete aardappel en Belgische citrus gevolgd door peer met pompoenpit en kulfi, een soort Indiaas ijs. Stuk voor stuk heerlijke gerechten. Voor je het weet is alles dankzij een vlotte service gepasseerd en heb je geen moment gedacht aan het feit dat alles plant based is.
Zo moet het dan denk ik. Het is botanical fine dining maar het is vooral open minded dining. Niet te veel in hokjes denken, gewoon mee gaan met de flow en vertrouwen op de chefs. Bovendien is ook het decor om van te smullen.
Om te concluderen: bij Humus x Hortense stap je even een andere wereld binnen. Een wereld gebaseerd op microseizoenen die de rijkdom van groenten en kruiden etaleert. Die alle registers open trekt en je niet volgevreten achter laat. Je stapt buiten met, voor mij dan toch, de ideale hoeveelheid eten en drank (als je niet meer moet rijden) in je lijf. Niet beneveld van te veel aangepaste dranken, niet volgevreten van te zware sauzen. Maar ook met veel goesting om zelf aan de slag te gaan met groenten en kruiden en ze nog meer de show te laten stelen op je eigen tafel. Benieuwd? Niet twijfelen en reserveren.

humus x hortense
de vergnies straat 2
1050 brussel (elsene)
PS: Wil jij ook graag mijn nieuwsbrief vol culinair nieuws, tips and tricks en hotspots ontvangen?
Schrijf je dan hier in!