Op het wereldwijde web zijn duizenden, zo niet miljoenen, recepten terug te vinden. Sommige recepten leiden zonder enige twijfel tot een smakelijke uitkomst, andere recepten zorgen voor een teleurstellende maaltijd die al je moeite in één hap van tafel veegt. Het goede nieuws is dat het niet aan jou ligt. Slechte koks bestaan niet. Slechte recepten jammer genoeg bij de vleet. Gelukkig zijn de valkuilen vaak zichtbaar als je weet waar je op moet letten.

Ik heb de voorbije jaren veel recepten uitgeschreven. Recepten van mezelf maar ook recepten van andere chefs, voor magazines, voor merken, voor boeken of zelfs van online stockreceptensites. Bij sommige recepten wist je meteen dat het nooit goed ging komen. De goede recepten daarentegen herken je meteen wanneer je ze een eerste keer leest. En laat dat net de belangrijkste stap zijn: Voor je aan een gerecht begint, lees het volledige recept van begin tot einde. Waarom? Omdat je moet weten of je voldoende tijd hebt om aan het recept te beginnen (een ragù maak je niet op 30 minuten), aan de juiste ingrediënten(Ja Ottolenghi, ik kijk naar jou) moet geraken en of je al het nodige materiaal hebt. Drie belangrijke zaken waar je al van het begin rekening mee moet houden. Als je voor het gerecht Google moet uitspelen of half het land rond rijden om berberribessen of dadelsiroop te vinden, dan zijn er vast betere recepten te vinden.

Op zoek naar alternatieven

En dat is waarschijnlijk ook een eerste signaal waar je een goed recept aan kan herkennen. Goede recepten bieden alternatieven. Ze laten je niet zwemmen in een zee aan mogelijkheden maar suggereren een broccoli in plaats van een romanesco. Of granaatappelpitten in plaats van berberribessen. Goede recepten beseffen dat niet elke keuken zwemt in dezelfde mogelijkheden. Ook wat betreft materiaal en hoeveelheden. Ze bieden alternatieven voor stomen of beseffen dat niet iedereen die speciale ovenfunctie heeft. Elk scenario coveren is onmogelijk maar je moet het gevoel krijgen dat het recept je niet in de steek laat.

The missing link

Nog te vaak gebeurt het dat in de instructies van een recept plots een ingrediënt tevoorschijn komt dat niet in de ingrediëntenlijst staat. Dan zijn er twee mogelijkheden. Ofwel negeer je dat ingrediënt en eindig je met een volledig nieuw gerecht. Ofwel beschik je over de nodige kookskills en kun je de leegte die het ingrediënt achterlaat opvullen met een alternatief. Een goede indicatie is de ingrediëntenlijst. Vaak staan deze in volgorde van gebruik. Zo is er minder kans op het vergeten van een cruciaal ingrediënt.

Al even erg is het ontbreken van een stap of stappen die niet in de juiste volgorde staan. Als een recept zegt dat je de rode biet in de oven moet roosteren en pas vier stappen later zegt dat je de rode biet in fijne plakjes moest snijden, olie, zout en za’atar moest toevoegen dan ben je ook maar enkele stappen verwijderd van het buitengooien van je laptop of kookboek. Het recept even aandachtig doorlezen legt zo deze fouten bloot. De keren dat ik met mijn ogen heb gedraaid bij de zoveelste foodblog zijn niet meer te tellen. Ik ben er zeker van dat het volgen van de meeste recepten tot op de letter een garantie is op een bezoek aan de dichtstbijzijnde frituur.

Meten is weten, gissen is missen

Sommige gerechten vragen om wat flair en lef in de keuken. Rasp er maar wat extra citroenzeste over, wees maar royaal met de tijm of de oregano. Vaak worden recepten enkel beter wanneer er met de kruiding wordt gespeeld. ‘Cook as you go’ wordt dit ook wel eens genoemd. Proef bij elke stap en maak aanpassingen gedurende het hele traject tot het uiteindelijke gerecht op tafel staat.
Andere gerechten, vooral in de afdeling patisserie en bakken vragen voor een pak meer nauwkeurigheid. Skip daarom de recepten die theelepels en kopjes vermelden. Hoe duidelijker de instructies en hoeveelheden, hoe meer kans dat iemand echt aan de slag is gegaan met het recept en het tot de puntjes heeft uitgedacht.

Review recepten

Reviews zijn vaak ook interessant om af te leiden of een recept goed gaat uitdraaien. En met reviews heb ik het niet over de ‘Wow, ziet er goed uit!’ of de ‘Dat ga ik zeker eens proberen!’ uitspraken. Deze vertellen je hoogstens iets over de fotografie – en stylingskills. Niet of het recept ook tot leven gaat komen op je werkblad. Ga in de reviews op zoek naar opbouwende kritiek of kleine indicaties waaruit je echt iets kan afleiden. ‘De cake was lekker maar zwaar.’ , ‘Het deeg rijst niet echt.’, ‘De kip was taai.’ Allemaal indicaties dat er iets mis is met hoeveelheden of timings. Het hoeft daarom niet het hele recept teniet te doen maar deze rode vlaggetjes kan je dan zelf ombuigen door enkele aanpassingen te maken.

Nog meer rode vlaggen

Timings. Deze zijn cruciaal voor een goed recept. Niemand houdt van kip die te gaar of niet gaar genoeg is. In het recept zouden indicatoren moeten zijn waar je op kan letten. Hoe ziet het eruit, hoe ruikt het, wat kan je doen om gaarheid te controleren? Allemaal belangrijk voor een goed resultaat. Persoonlijk wantrouw ik elk recept dat zegt dat je de uitjes ‘enkele minuutjes moet aanstoven’. om de smaak uit uitjes te krijgen stoof je ze best een pak langer op een heel zacht vuur. Een wereld van verschil. Tijd is zowat je grootste vriend in de keuken. Tijd is smaak. Bekijk alle snelle recepten dus ook even met een extra vergrootglas. Goed en snel is niet onmogelijk maar zeker geen garantie op succes.

Vertrouw op je buikgevoel. Het is niet omdat het een hype is dat het lekker is. Neem nu het feta-tomaat-tiktokgerecht. Of zowat elk gerecht dat je een bizarre combinatie lijkt. Laat deze links liggen tenzij je de persoon die het recept bedacht heeft voor de volle 100% vertrouwt in de keuken. Of te bekend is om eventuele fouten te maken. Kies ook niet voor een gerecht met koriander als je geen koriander lust. Uiteraard kan je dan niet miraculeus een heerlijk gerecht verwachten.

Hoe herken je nu een goed recept?

Het ging al uitgebreid over hoe een slecht recept te herkennen. Logischerwijze kan je door bovenstaande toe te passen de goede recepten uit de slechte filteren. Nu is het tijd om ermee aan de slag te gaan. Hoe meer recepten je leest en er ook effectief mee aan de slag gaat, hoe beter je hierin wordt. Volg je neus, vertrouw op je buikgevoel en na enige tijd weet je perfect welke bronnen je kan vertrouwen, waar je terecht kan voor de beste recepten en welke kookboeken je beter links laat liggen. Wat je beter niet links laat liggen is deze heerlijk herfstige kippensoep. Perfect voor deze koude dagen!