Er zijn weinig culinaire zaken meer Vlaams dan patatje-groentje-vleesje. Een gnocchi op Vlaamse wijze met aardappelen, spruitjes en spek is dan zeker een ode aan onze eigen keuken op een Italiaanse manier. Want laten we eerlijk zijn, gekookte patatjes zijn onnoemlijk saai in vergelijking met de zachte aardappelkussentjes die je heel makkelijk zelf kan maken. Akkoord, het vraagt net iets meer tijd maar in een wereld die gericht is om zo snel en makkelijk mogelijk gerechten op tafel te toveren, zijn het vaak de gerechten die iets meer tijd en werk vragen waar je echt warm en gelukkig van wordt.

Die gnocchi met aardappelen zijn er minder lang dan veel mensen zouden denken. Laten we in alle overdrijving zeggen dat ze een graancrisis en een wereldoorlog nodig hadden om uit te groeien tot de kussentjes van vandaag.
Eerst even terug naar de middeleeuwen waar de gnocchi zijn ontstaan lang voordat de eerste aardappel voet aan wal zette en vanuit Amerika het Europese continent wist te bereiken. Gnocchi was allereerst een pastasoort die enkel uit bloem, ei en een zachte kaas als kwark gemaakt werd. Een smeuïg deeg dat je zo van de lepel in een pot kokend water moest laten glijden. Een heel andere consistentie dus dan de gnocchi met aardappel die mooi en makkelijk bewerkbaar zijn. Met andere woorden waren de gnocchi van toen vaak allemaal verschillend van vorm. Later wordt de verse kaas weggelaten en broodkruim aan het deeg toegevoegd. Dit zorgde voor een deeg die wel een unieke vorm kon krijgen en er min of meer gelijkmatig uitzag. Door het bolletje deeg tegen de achterkant van een rasp te drukken, kreeg de gnocchi zijn unieke geribbelde vorm. Wat volgt zijn tientallen verschillende versies. Hartige me pecorino maar ook zoete versies met kaneel en marsepein. Gnocchi voor in de soep of gnocchi voor in de oven. Zelfs gevulde gnocchi was een ding en uniek in verschillende dorpen.

Verschillende gnocchi bestaan vandaag de dag zelfs niet meer. Zo is er de ‘gnocchi alle Veneziana’. Een gnocchi gemaakt van een gekookt beslag op basis van boter, bloem en melk waar bij het afkoelen parmezaan onder werd gemengd. Dat klinkt voor mij als een stevige kaassaus maar in die tijd (rond de 18de eeuw) was het de basis van een soort gnocchi die zo lopend waren dat ze ook met een lepel in de pot kokend water terecht kwamen.

Waar blijft die aardappel?

Om Gnocchi op Vlaamse wijze klaar te maken, heb je op zijn minst aardappelen nodig. We zijn al in de 18de eeuw ondertussen en toch is er nog geen spoor te bekennen van de aardappel. Dat komt omdat deze knol vanaf de 17de eeuw langzaam maar zeker aan grond wint. (letterlijk en figuurlijk)
Wat men niet kent, eet men niet. Dat is voor de aardappel niet anders. Eigenlijk was het zelfs meer een curiositeit in botanische tuinen in die tijd dan een voedzaam gewas. Dat veranderde helemaal in het nieuwe politieke klimaat op dat moment. Eten moest geld opbrengen: de productiviteit van de landbouwgronden moest de hoogte in, overschotten moesten vermarkt worden en er moest meer winst behaald worden. Een deel van de landbouwgronden werd ingenomen door aardappelen en mais om op die manier voor goedkope voeding te zorgen voor de landbouwers en burgers. Tegelijkertijd bleef er meer van duurdere luxeproducten (zoals graan) over die aan een nog duurdere prijs verkocht konden worden.

En dan was er de periode 1760-1770. Toen kwam er de ergste graancrisis van die tijd in Italië, Noord-Afrika en de Balkan. Een grillig klimaat: hete zomers en onvoorspelbare, stevige regenval (sounds familiar?) en vorst brachten graanziekten en verregaande gevolgen met zich mee. Van 1763- 1767 heerste er dan ook een ongeziene hongersnood gecombineerd met een grote epidemie. Studies opperden om met meer robuuste graansoorten aan de slag te gaan. Experten van die tijd vonden dat de tijd rijp was om aardappelen een plaats op het menu te geven. Dat was de start van een grootschalige aardappelteelt. Niet enkel in Italië maar in heel Europa. Allemaal goed en wel maar nu moest onderzocht worden hoe die harde knol dat edele graan kon vervangen. Een brood maken met aardappelen is immers niet echt mogelijk.

Maar goed, Italiaanse chefs gaan ermee aan de slag. Al snel wordt de aardappel gebruikt als ingrediënt om massa’s te binden maar tegelijkertijd ook een zekere zachtheid te geven. Het duurt echter tot begin 19de eeuw dat de aardappel echt terrein wint in verschillende Italiaanse gebieden. Al was het telkens als aanvullend, voedzaam ingrediënt bij een ander recept, zelden de hoofdrolspeler. Langzaam maar zeker werden overbodige ingrediënten uit gnocchi gelaten en ontstond er iets dat lijkt op de aardappelgnocchi van vandaag met enkel aardappel, bloem en eventueel ei in verwerkt. De periode tussen de twee wereldoorlogen zorgde echter voor de grote doorbraak. Goedkoop, simpel, voedzaam en veelzijdig waren toen zowat de codewoorden van elk gerecht. De aardappel en de gnocchi vulden deze begrippen perfect in. Het grote verschil tussen gnocchi en andere pastasoorten is het industriële karakter. Gnocchi is delicater en moeilijker te distribueren waardoor je deze veel minder makkelijk in de winkelrekken zal zien liggen. Een reden temeer om ze zelf eens te maken. Ik maak ze graag zoals de Pasta Grannies ze maken. Met enkel bloem en oude, bloemige aardappelen. Zo krijg je de zachtste kussentjes.

Dit heb je nodig voor Gnocchi op Vlaamse wijze:

• 1 kg geschilde, oude bloemige aardappelen
• 300 gr zacht tarwemeel type 00
• 500 gr spruitjes
• 300 gr gerookt spek
• 150 gr oude Brugge Prestige
• 2 el balsamico azijn
• Peper en zout
• Olijfolie

Zo begin je eraan:

Begin met de geschilde aardappelen te koken in gezouten water. Doe dit tot ze boterzacht zijn en je er makkelijk met een mes door kan. Giet af, plet en laat afkoelen tot de puree lauw is. Weeg de bloem af en doe bij de aardappelen. Kneed tot een mooi, soepel deeg op een bebloemde oppervlakte. Is het te plakkerig, doe er dan wat extra bloem bij. Te droog? Maak je handen dan nat en kneed rustig verder. Snijd het deeg in verschillende kleinere hompen en rol uit tot een lange worst. Snijd daarna deze worst in stukken van om en bij de 2 centimeter. Bebloem de gesneden gnocchi en leg even apart.

Maak de spruitjes proper en halveer ze. Leg ze op een bakplaat en doe er wat olijfolie, de balsamico azijn, peper en zout over. Hussel door elkaar en zet ongeveer 20-25 minuten in een voorverwarmde oven van 185°C. De spruitjes zijn na die tijd mooi gekarameliseerd. Haal uit de oven. Ondertussen snijd je het spek in dikke stukken en bak je ze zonder vetstof krokant in een pan op een stevig vuur.

Breng water aan de kook en doe er de gnocchi in verschillende batches in. Van zodra ze aan het oppervlak drijven, zijn ze gaar. Doe ze in een vergiet. Haal het spek wanneer het gaar is uit de pan. Doe er olijfolie bij en doe de gnocchi mee in de pan zodat ze een krokant korstje krijgen. Pas op, ze hebben de neiging om te blijven plakken. Dat bedoel ik dus met Op Vlaamse wijze. Doe er het spek en de spruitjes bij en warm op. rasp er als laatste de Brugge prestige kaas over. We hebben zelf fantastische kazen in ons land, het hoeft dus niet altijd parmezaan of pecorino te zijn.

Wat met de ribbels van de gnocchi?

Hoor ik je al denken. Dat is een terechte vraag. De ribbels zijn er om meer saus vast te houden en dat is er niet echt bij dit gerecht. Noodzakelijk zijn ze niet, tijd consumerend dan weer wel. Ik hou je dus niet tegen, integendeel. Het zijn vaak de gerechten die iets meer tijd en werk vragen waar je echt warm en gelukkig van wordt.