Focaccia e pepe
Ook dt weekend ging ik weer aan de slag met focaccia. Opnieuw bepaalde een poll op Instagram wat de volgende focaccia moest worden. Het winnende resultaat was deze keer vrij overtuigend een focaccia e Pepe!
Net iets minder een uitdaging dan de focaccia carbonara aangezien er bij deze enkel pecorino en zwarte peper aan te pas komen.
Cacio e pepe is zo Italiaans en romeins als het Colloseum. Alleen naar alle waarschijnlijkheid veel ouder. Zo zouden romeinse herders de bedenkers zijn van het gerecht omdat het gerecht een heel aantal voordelen verschafte. Zo waren het allemaal ingrediënten die makkelijk waren om mee te nemen op hun tocht. Pecorino, een schapenkaas, die enorm lang bewaard kon worden. Peperkorrels die hun lichaam tijdens koude nachten warm hield, bloem en water om pasta te maken en je had jezelf een voedzame maaltijd met koolhydraten waar je berg en dal mee kon overwinnen. Vandaag de dag heeft dit recept met amper ingrediënten bijna een cultstatus bereikt met een plekje in sterrenrestaurants. Zoals bij de meeste eenvoudige gerechten is het een kunst om ze tot in de perfectie te bereiden. Met die insteek begon ik ook aan mijn focaccia e pepe.
Het recept hieronder lijken veel stappen maar het valt, naar mijn gevoel, best mee qua werk. Het enige waar je echt rekening dient mee te houden is dat je er de avond op voorhand al aan moet beginnen.
Dit heb je nodig voor het deeg:
- 500 gr witte bloem (Hoe meer gluten, hoe beter)
- 420 gr lauw water
- 5 gr instant gist
- 5 gr honing
- 15 gr goede olijfolie
- 10 gram fijn zout
Verder heb je dit nog nodig voor de focaccia e Pepe:
- 50 gr pecorino
- Zwarte peperkorrels
- Nog meer goede olijfolie
- Gewone olijfolie
Zo begin je aan de focaccia e pepe:
- Neem een grote kom. Hou er rekening mee dat deze kom voldoende plek biedt aan een deeg dat nog gaat rijzen én dat deze kom in je koelkast past. Doe hierin het lauwe water, de instant gist, honing, olijfolie en het fijne zout. Roer even stevig. Voeg nu de witte bloem toe. Meng alles goed door elkaar met een houten lepel tot alle witte bloem opgenomen is en er zich een deeg vormt. Plaats een doek over de kom en wacht 10 minuten.
- Na 10 minuten is het tijd om het deeg een eerste keer te stretchen en te vouwen. Maak je handen nat en neem een handvol deeg in je handen ter hoogte van 12u. Rek het uit en vouw het van boven naar beneden. Naar 6u dus. Draai je kom 45° en doe dit opnieuw en opnieuw tot de kom terug op het beginpunt is. Het deeg moet stilaan wat meer weerstand bieden en een iets stevigere bal zijn. Is dit niet zo, niet panikeren. Door het water van je handen kan het deeg minder stevig worden. Dat komt helemaal goed wanneer je gaat bakken. Het belangrijkste is dat je je deeg hebt gestretcht en de gluten aan het werk hebt gezet.
- Herhaal ditzelfde proces 10 minuten later nog eens. Draai nu om zodat de ‘naden’ aan de onderkant zitten en de bovenkant ‘glad’ is. Doe hier wat goede olijfolie op en wrijf over het deeg. Dek nu af met folie en plaats minstens een nacht in de koelkast.
- Tijd voor de bakplaat. 33×22 is een ideaal formaat om mee aan de slag te gaan. Vet de bakplaat in met de mindere olijfolie. Leg hierop een bakpapier en olie deze opnieuw in met de mindere olijfolie. Haal het deeg uit de koelkast (normaal zou je al kleine belletjes moeten zien) en haal het daarna uit de kom met een deegschraper en leg op de ingeoliede bakplaat.
- Gebruik wat mindere olijfolie om je handen in te oliën. Vouw de ene helft van het deeg naar het midden en vouw daarna de andere helft naar het midden. Doe dit alsof je een blad papier in drie zou vouwen. Draai het deeg om en plaats opnieuw met de naad naar onder op de bakplaat. Dek af met een andere bakplaat of een deksel en laat 2 uur op kamertemperatuur komen en opnieuw rijzen. Gebruik zeker geen folie. Het deeg moet kunnen ademen.
- Doe een handvol peperkorrels in een pan en rooster ze. Vermaal ze grof in een vijzel en zet opzij.
- Nu begint de focaccia pret. Haal het deksel weg, olie je handen opnieuw in en begin het deeg langzaam uit te rekken naar de randen. Doe dit voorzichtig.
- Verwarm je oven voor op 230°C. Olie je handen een laatste keer in, sprenkel nog wat goede olijfolie maak met je vingertoppen de typische ‘gaten’ van de focaccia. Duw rustig met je vingertoppen tot je de bakplaat voelt. Doe er royaal wat van de zwarte peper over.
- Zet in de oven. Afhankelijk van de oven duurt dit in totaal 20-25 minuten. Of iets langer. Haal de focaccia eruit na 18 minuten en rasp er een eerste laagje Pecorino over. Laat nog even staan en haal uit de oven wanneer deze een mooie gouden korst heeft. Rasp er nogmaals wat Pecorino over zodat deze op het gemak kan smelten Laat op een rekje 20 minuten afkoelen, strooi er nog wat verse zwarte peper over en val aan.
Heb je meer interesse om een gewone focaccia te maken? Dan is hier een ideaal basisrecept.
Ik heb ook een culinaire nieuwsbrief die ik wekelijks uitstuur. Benieuwd?
Schrijf je dan hier in!