In de keuken, Kaas

Focaccia carbonara

Goed, week 2 van de focacciapret. Via Instagram deed ik een poll om te bepalen wat de volgende focaccia moest worden. Het winnende resultaat was, zeer nipt weliswaar, focaccia carbonara!
Best een uitdaging vond ik. Zelf ben ik grote fan van een pasta carbonara maar heb ik al wel eens ‘pasta roerei’ gegeten doordat ik de warmte niet goed wist in te schatten. Dat kon hier wel eens een probleem worden want hoe verzoen je een focaccia die op 230°C in de oven moet met eigeel dat stolt rond de 80°C?

Ik besloot om de eieren en de guanciale los van elkaar te trekken en apart op tafel te zetten als een soort dip. Dus een focaccia met Pecorino en guanciale met daarnaast een au bain Marie opgeklopte dip van Pecorino, Parmezaanse kaas en eigelen. Want dat is de beste manier om je carbonarasaus te maken. Eieren laten verhitten tot max 70°C zodat deze mooi binden met de gesmolten kaas.

Het recept hieronder lijken veel stappen maar het valt, naar mijn gevoel, best mee qua werk. Het enige waar je echt rekening dient mee te houden is dat je er de avond op voorhand al aan moet beginnen. Verder is dit echt een hele rijke focaccia. Kan moeilijk anders met carbonara als basis. Deze focaccia carbonara is dus geen volwaardige avondmaaltijd maar ideaal als hapje (of als katerontbijt). Succes!

Dit heb je nodig voor het deeg: 

  • 500 gr witte bloem (Hoe meer gluten, hoe beter)
  • 420 gr lauw water 
  • 5 gr instant gist
  • 5 gr honing
  • 15 gr goede olijfolie
  • 10 gram fijn zout

Verder heb je dit nog nodig voor de focaccia carbonara:

  • 200 gr guanciale
  • 50 gr pecorino
  • 20 gr parmezaanse kaas
  • 4 eieren
  • Zwarte peper
  • Nog meer goede olijfolie
  • Gewone olijfolie

Zo begin je aan de focaccia:

  1. Neem een grote kom. Hou er rekening mee dat deze kom voldoende plek biedt aan een deeg dat nog gaat rijzen én dat deze kom in je koelkast past. Doe hierin het lauwe water, de instant gist, honing, olijfolie en het fijne zout. Roer even stevig. Voeg nu de witte bloem toe. Meng alles goed door elkaar met een houten lepel tot alle witte bloem opgenomen is en er zich een deeg vormt. Plaats een doek over de kom en wacht 10 minuten.
  2. Na 10 minuten is het tijd om het deeg een eerste keer te stretchen en te vouwen. Maak je handen nat en neem een handvol deeg in je handen ter hoogte van 12u. Rek het uit en vouw het van boven naar beneden. Naar 6u dus. Draai je kom 45° en doe dit opnieuw en opnieuw tot de kom terug op het beginpunt is. Het deeg moet stilaan wat meer weerstand bieden en een iets stevigere bal zijn. Is dit niet zo, niet panikeren. Door het water van je handen kan het deeg minder stevig worden. Dat komt helemaal goed wanneer je gaat bakken. Het belangrijkste is dat je je deeg hebt gestretcht en de gluten aan het werk hebt gezet. 
  3. Herhaal ditzelfde proces 10 minuten later nog eens. Draai nu om zodat de ‘naden’ aan de onderkant zitten en de bovenkant ‘glad’ is. Doe hier wat goede olijfolie op en wrijf over het deeg. Dek nu af met folie en plaats minstens een nacht in de koelkast.
  4. Tijd voor de bakplaat. 33×22 is een ideaal formaat om mee aan de slag te gaan. Vet de bakplaat in met de mindere olijfolie. Leg hierop een bakpapier en olie deze opnieuw in met de mindere olijfolie. Haal het deeg uit de koelkast (normaal zou je al kleine belletjes moeten zien) en haal het daarna uit de kom met een deegschraper en leg op de ingeoliede bakplaat.
  5. Gebruik wat mindere olijfolie om je handen in te oliën. Vouw de ene helft van het deeg naar het midden en vouw daarna de andere helft naar het midden. Doe dit alsof je een blad papier in drie zou vouwen. Draai het deeg om en plaats opnieuw met de naad naar onder op de bakplaat. Dek af met een andere bakplaat of een deksel en laat 2 uur op kamertemperatuur komen en opnieuw rijzen. Gebruik zeker geen folie. Het deeg moet kunnen ademen.
  6. Verwijder het vel en de korst van de guanciale en snij in blokjes. Ongeveer 1 centimeter is ideaal. Doe in een pan maar gebruik geen vetstof. Zet de pan op het vuur en warm geleidelijk op. Bak tot het spek krokant is maar nog niet te donker kleurt. Later in de oven mag het niet zwart kleuren. Draai de blokjes regelmatig om. Je zal zien dat er vet vrij komt, geen zorgen, dat is perfect normaal. Als de blokjes krokant gebakken zijn, schep ze uit de pan en laat even uitlekken op een keukenpapier. hou het vet bij
  7. Nu begint de focaccia carbonara pret. Haal het deksel weg, olie je handen opnieuw in en begin het deeg langzaam uit te rekken naar de randen. Doe dit voorzichtig. 
  8. Verwarm je oven voor op 230°C. Olie je handen een laatste keer in, sprenkel nog wat goede olijfolie en leg 4/5de van de gebakken guanciale bovenop het deeg en maak met je vingertoppen de typische ‘gaten’ van de focaccia. Duw rustig met je vingertoppen tot je de bakplaat voelt en de stukjes guanciale wat ‘ingekapseld’ zitten in het deeg. Normaal zie je nu nog meer belletjes die gevormd worden. Prik ze niet kapot. In de oven zullen ze een mooi korstje vormen. Doe er royaal zwarte peper over.
  9. Zet in de oven. Afhankelijk van de oven duurt dit 20-25 minuten. Of iets langer. Haal de focaccia eruit wanneer deze een mooie gouden korst heeft en rasp er alvast wat Pecorino over zodat deze op het gemak kan smelten Laat op een rekje 20 minuten afkoelen en val aan.
  10. Nu is het tijd voor de saus. Rasp 30gr Pecorino en 20 gr Parmezaanse kaas in een hittebestendige (metalen) kom. Doe hierbij 4 eidooiers en klop alles alvast even los en onder elkaar.
  11. Verhit een pot water waar je hittebestendige kom op past tot max 70°C en begin verder alles los te kloppen. Je zal merken dat de kaas smelt en er een mooi egale massa begint te vormen. Voeg 1 soeplepel vocht toe en de helft van het vet van de guanciale. Blijf kloppen tot je een mooie, dikke saus krijgt. Doe in een potje en werk af met de overige stukjes guanciale.
  12. Snijd de focaccia carbonara in hapklare stukken en dippen maar!

Heb je meer interesse om een gewone focaccia te maken? Dan is hier een ideaal basisrecept.

Ik heb ook een culinaire nieuwsbrief die ik wekelijks uitstuur. Benieuwd?
Schrijf je dan hier in!