In de keuken, Italië, Op reis

De beste foodspots in Rome – Van carbonara tot gelato

Op amper 2 uur vliegen van Brussel ligt Rome. Een stad met een enorme rijke geschiedenis en waar de clash tussen het verleden en het heden zelden groter is. Een stad waar je achter elke hoek weer een nieuw geweldig bouwwerk ontdekt terwijl je net niet omver wordt gereden door een stoet aan elektrische scooters. Een stad waar je jezelf een weg moet banen door de uitlaatgassen en de talrijke tourist traps om de heerlijke geur van ‘cucina romana’ op te snuiven. Het was niet evident om tussen alle stenen en marmer de verborgen parels te vinden maar bij deze foodspots in Rome wandel je buiten als een gladiator die zonet een opgestoken duimpje heeft gekregen van de keizer. Veni, vidi, edi.

Eten als Romeinen

Italië is groot en elke streek heeft wel zo haar specialiteiten. In Lazio is dat niet anders. Al heb je daar natuurlijk wel Rome die de wet dicteerde. Wanneer je de menukaarten van trattoria’s raadpleegt, zie je vaak dat ze het lokale heel erg omarmen. Hun principe is dat ze enkel eten (en drinken) geproduceerd binnen een straal van 100 km op tafel willen zetten. Veel Romeinen hebben dan ook hun eigen ’trattoria di fucida’. Oftewel hun vertrouwde trattoria. Trattoria herken je aan de papieren tafellakens, de veel te grote wijnglazen die tegen een stootje kunnen, het eten dat pijlsnel op tafel komt en waar je geen fancy eten of fancy service moet verwachten. In ruil krijg je dan wel het gevoel alsof je een oude vriend van het huis bent en krijg je in ruil voor een verhaal een verhaal terug. Een trattoria lijkt in veel opzichten op de vele tourist traps dus is het soms moeilijk om het kaf van het koren te scheiden.

Ai tre scalini – Via Panisperna, 251

Ai tre scalini – Bottigliera

Bij Ai tre scalini, in de bruisende wijk Monti, zit je in elk geval goed. Deze bottigliera en trattoria combineren antipasti met de beste (natuur)wijnen in een rustieke setting. Het is de ideale pit stop tussen het Colosseum en de oude stad. Met voornamelijk locals wordt deze plek snel gezellig en ietwat luidruchtig. Kom op tijd want na 18u zit alles vol. Start met de kaascrackers, ga verder met een bord vol lokale charcuterie en kazen en eindig met de pasta van de dag. Voor je het weet voel je je een echte romein.

De Monti-wijk is trouwens ook een aanrader. Gelegen op wandelafstand van de grootste bezienswaardigheden, treinstation naar de luchthaven vlakbij en een metro op de hoek. Bovendien zit je een eind uit het toeristische centrum en heb je net iets minder last van de stoet aan scooters. Wij verbleven bij Bhr. Cavour 150. Een boutique hotel vlakbij de Basilica of Santa Maria Maggiore. Ga voor de mooie kamers en goede bedden maar skip het ontbijt. Ga naar buiten en trakteer jezelf op een goede espresso of cappuccino en een maritozzi of cornets. Dat laatste is in dit geval geen ijsje maar een croissant gevuld met confituur of Nutella.

Il Quinto Quarto

Wanneer je aan Romeinse gerechten denkt, denk je waarschijnlijk aan populaire gerechten zoals pasta carbonara, amatriciana, cacio e pepe, gevulde courgettebloemen of carciofi alla romana. De basis van de echte Cucina Romana bestaat voornamelijk uit slachtafval. From nose to tail durven wij het wel eens noemen. Oftewel de stukjes die overblijven nadat alle ‘beste’ stukken zijn versneden. Die restjes noemen ze ‘il quinto quatro’. Oftewel het vijfde stuk. Dit dateert van 1800 wanneer arbeiders in een slachthuis deels betaald werden in stukken van het dier.

De karkassen werden versneden in 4 stukken: voor de adel, de kerk, de burgerij en het leger. Wat overbleef was het vijfde stuk en mochten de arbeiders mee naar huis nemen. De vrouwen van de arbeiders gingen hier creatief mee aan de slag en zorgden voor een keuken in Rome die nu terug is van nooit weg geweest. Trippa alla romana, slokdarm in een rijke tomatensaus, is hiervan het meest bekende voorbeeld. Maar ook lamshart, niertjes of hersenen staan nog steeds op het menu. Al wordt er wel vaak een moderne twist aan gegeven.

Trecca – Cucina Di Mercato

Wie de echte Cucina romana wilt beleven, kan zijn goesting vinden bij Trecca. Laat je vegetarische vrienden thuis, neem de moedigste carnivoor die je kent mee en laat je omver blazen door de gerechten en de wijn.

Trecca rome
Trecca – Via Alessandro Severo 222

Deze parel ligt wat uit het centrum van Rome. De metro brengt je op 20 minuten vanuit Monti naar halte San Paolo. Dan is het nog een 10-tal minuten stappen naar deze verborgen culinaire hot spot. Reserveren is een must want ze zitten alle dagen vol. Met een gelukje konden we nog 2 plaatsten bemachtigen aan de bar. Een groot krijtbord geeft je alle suggesties van de dag naast de klassiekers van de romeinse keuken. Als starter was er een groene ‘salade’ van de eerste asperges en tuinbonen met bechamel en afgewerkt met het vet van varken. De pasta van de dag was een schapenragù met alle delen van het schaap erin verwerkt. Daarnaast waren er ook kalfshersenen met venkelmayo en een een salade van puntarella, een groene, ietwat bittere groente die nu perfect in het seizoen is. Elke hap was geweldig, de service was geweldig, de wijn was schitterend. Een must visit wanneer je in Rome bent. Boek het meteen nadat je je vlucht hebt geboekt. Tenzij je vegetarisch bent. Dan blijf je hier best ver uit de buurt.

Rome - Trecca

Circoletto – Circo Massimo

Op een boogscheut van het Colloseum ligt Circoletto. Wanneer de grote massa na het bezoek aan het Colloseum op zoek gaat naar eten richting de oude stad, stel ik voor om de andere richting uit te gaan naar Circoletto.

Circoletto – Via dei Cerchi, 55

Van dezelfde familie als Trecca maar minder traditioneel. Aan de Antwerpenaars: denk Bar Raket, Osaka, Flessengeluk kinda vibes. Kleinere gerechtjes, al dan niet om te delen, veel mooie wijnen per glas en een vlotte service die spontaan een lach op je gezicht tovert en met plezier recepten deelt. Soms geven ze het traditionele een modern kantje zoals de witte bonen in een demi glace met gebrand uienpoeder (dat recept deel ik nog wel eens) of kop met geroosterde artisjok. Soms doen ze gewoon waar ze zin en hebben en krijg je Fried chicken met tartaar en hot sauce. Telkens kleine smaakbommetjes waar je van wilt blijven bestellen. Ook hier vind je vrijwel enkel locals uit zowat elke leeftijdscategorie. Van hippe youngsters tot zakenmannen. Het lijkt me moeilijk om hier ongelukkig huiswaarts te keren. Ook hier is reserveren een must en doe je best door even te bellen. Op goed geluk ergens binnen wandelen, doe je enkel bij de tourist traps.

The king of carbonara – Luciano

Goed, ik was ook op een missie in Rome. De beste pasta carbonara van mijn leven eten. Missie geslaagd. Luciano Monosilio, beter bekend als ’the king of carbonara, heeft de code gekraakt om dit gerecht tot een meesterwerk te verheffen. En bijgevolg ervoor gezorgd dat ik nooit meer ergens anders pasta carbonara ga bestellen.

Op 27-jarige leeftijd haalde hij al een eerste ster binnen. Nu kookt hij de pannen van het dak in zijn eigen restaurant vlakbij Campo de’Fiori. Wat maakt de carbonara nu zo goed? Ik moest er niet lang over nadenken. Het is de ‘creamyness’ en de zwarte peper die voor mij het grote verschil maken. Nooit at ik een carbonara die zo smeuïg is. Hij klopt de eieren op volgens de regels van de kunst tot een zabaglione samen met een mix van pecorino romana en Grana padano, voegt daar wat vet van de guanciale aan toe en wat kookwater en alles blijft plakken: de saus aan de pasta, de smaak, de kilo’s aan uw lijf,… En het is het allemaal zo waard. Het tweede dat de carbonara zo goed maakt is de zwarte peper. Enorm aromatisch en veel. Zowat iedereen die een bord carbonara voorgeschoteld kreeg, heeft wel even moeten kuchen om zo’n spicy stukje zwarte peper uit de keel te krijgen.

Gelegen nabij Piazza Navona, het Pantheon en de Trevifontein heeft dit restaurant dus het perfecte gerecht om je even weg te trekken uit de toeristische massa en je te laten wegdromen naar het oude Rome met de perfecte carbonara.

Bonci – Pizzarium

Wie ooit naar de Netflix-serie ‘Chef’s table: pizza‘ heeft gekeken, zal zich zeker nog het logo en de man achter deze pizzeria herinneren. Gabriele Bonci. Hij werd beroemd door zijn vrij unieke benadering van het maken van pizza. Traditioneel en eigen aan Rome koos hij voor de ‘pizza al taglio’ oftewel pizza’s gebakken in grote rechthoekige vormen die per stuk worden afgesneden en verkocht per gram. De enige reden waarom deze pizza een rechthoekige vorm heeft, is omdat je deze zo makkelijker kan verdelen.

Bonci Pizzarium – Via della Meloria, 43

Wat maakt zijn pizza’s nu dat tikkeltje meer speciaal? Pizza werd altijd aanzien als eten voor arme mensen waar minder kwalitatieve ingrediënten voor werd gebruikt. Hij ging net de andere richting uit en zocht naar de beste ingrediënten om zo de beste pizza te maken. Bloem uit Piemonte, wilde gisten, de beste aardappelen en mozzarella,… noem het op en het ligt op zijn pizza’s. Bovendien ondergaat zijn deeg nog steeds een extra lange fermentatie voor de perfecte smaak en een lichte korst enorm crisp is. Gelegen nabij het Vaticaan is het een trekpleister voor toeristen die de Netflix-serie hebben gezien (schuldig) en de lokale jongeren die voor kwaliteit in plaats van kwaliteit kiezen.

Zijn meest bekende pizza is die met aardappel en mozzarella. Daarnaast gingen we voor een meatball pizza die voor mij smaakte naar de Lady & the Vagebond scène met de spaghetti en een marinara.

Suppli to the next level

Bij Bonci kun je ook terecht voor suppli. Dat is de romeinse versie van een arancini en één van de meest verkochte snacks in Rome. et grote verschil met de arancini is dat een suppli vaak gemaakt is met een risottorijst met tomaten ragù en daarin een stukje mozzarella. De bijnaam supplì al telefono komt dan ook van het stukje gesmolten mozzarella wanneer je er in bijt en er zich een lange draad kaas vormt. Gabriele Bonci, die zowat groot geworden is met suppli, Gaf er opnieuw zijn eigen draai aan. Hij besloot om een carbonara in zo’n suppli te steken in plaats van een risotto. Getest en goedgekeurd!

Gelato prego!

Huiswaarts keren zonder een ijsje gegeten te hebben in Rome zou schandalig zijn. Ook al ben ik niet de grootste zoetebek, echt goed ijs vindt altijd een weg naar de maag (en het hart). In Rome zijn er echt heel veel goede gelateria’s. Op Google vind je veel lijstjes met verzamelingen gelateria’s. Zoveel dat je er een eigen citytrip aan kan wijden. Eentje die in elk lijstje terug komt, is Gelateria Del Teatro. De winkel zelf valt niet op, de rij mensen die staan aan te schuiven dan weer wel.

Via dei Coronari 65/66

Alle traditionele smaken zijn hier uiteraard te vinden maar, zoals in elke gelateria daar, ook verrassende combo’s. Framboos en salie, witte chocolade en basilicum, rozemarijn met honing en citroen,… Omdat ik zelf nogal traditioneel ben wanneer het op ijs aankomt (en ook wel omdat je er een goede gelateria aan herkent) ging ik voor de vanille en de extra dark chocolate. Heerlijke combo, heerlijk ijs. Mooi einde van een mooie citytrip.

Wat kan ik nog meer over Rome zeggen. Op cultureel gebied kijk je best boven, onder, links, rechts en achter je. Overal valt wel iets te ontdekken. Veel pickpockets volgens de Romeinen zelf maar ook veel mooie gebouwen, kunst en cultuur. Al koop je voor alles dat meer dan 100 jaar geleden gebouwd is best ruim op voorhand tickets. Anders verspil je kostbare tijd die je op restaurant had kunnen doorbrengen in een wachtrij.

Op culinair gebied heb ik hier slechts een tip van de sluier opgelicht. Hun rijke geschiedenis zorgt voor rijke gerechten die ze vandaag de dag met alle nieuwe technieken nog beter kunnen bereiden. Ik zou nog uren kunnen schrijven over alle zoetigheden die Rome te bieden heeft, hun pasta’s, hun aperitivo, pecorino romana of hun vlees en artisjokken. The Eternal City heeft vele geheimen en mooie kanten maar geeft ze niet zomaar prijs. Je moet er je best voor doen. Maar als je dat doet dan veroveren ze je hart sneller dan ze hun rijk hebben veroverd eeuwen geleden. Gewoon met een ogenschijnlijk simpele pasta carbonara of een artisjok. Veni, vidi, edi.

Ben jij al ingeschreven op mijn nieuwsbrief vol culinair nieuws, tips and tricks en hotspots?
Schrijf je dan hier in!