Artisjokken, carciofi in het Italiaans, zijn omnipresent in Rome. Ze hangen in bundels in supermarkten, staan in vazen op tafels voor een restaurant en op marktjes vind je amper een kraam zonder een artisjok. Dat is geen toeval. Artisjokken hebben al een lange geschiedenis achter de rug in het Romeinse rijk. Zowel ‘carciofi alle romana’ (artisjokken op z’n Romeins) als ‘carciofi alla guida’ (artisjokken op z’n Joods) zijn twee van de meest traditionele gerechten van Rome. Ik heb ze 2 keer gegeten tijdens mijn recente trip naar Rome en ben helemaal verkocht.

Vroeger werden ze geteeld op Sicilië, waar de moderne Italiaanse artisjok zijn oorsprong lijkt te hebben. Op een gegeven moment werd er een lokale artisjokvariëteit ontwikkeld in het kustgebied bij Rome. Deze werd bekend als mammola of cimarolo. Elders staat het bekend als de carciofo romanesco (Romeinse artisjok), als erkenning van zijn oorsprong. Sinds 2002 mogen romanesco-artisjokken, geteeld in een afgebakend gebied, verkocht worden als Carciofi Romanesco del Lazio IGP, een naam die binnen Europa een beschermde status heeft.

Anders dan Vlaamse artisjokken

De romanesco-artisjok is ronder dan zijn soortgenoten en is qua grootte en vorm vergelijkbaar met een honkbal. De buitenste bladeren, of schutbladeren, zijn zachter dan die van hun soortgenoten en er is geen hooi zoals we dat de noemen. De taaie, oneetbare, vezelige kern die de artisjokken die wij kennen wel hebben. Dit betekent dat het grootste deel van de artisjok gegeten kan worden zonder dat er veel weggegooid hoeft te worden. Zo kan je ze natuurlijk in hun geheel koken en opeten.

Het seizoen van deze artisjokken is vrij kort, van februari tot april. Als je buiten deze periode artisjokken eet in Rome, is het dus vrij onwaarschijnlijk dat je het romanesco type eet. Desondanks zal je in Rome op elk moment van het jaar terecht kunnen voor carciofi alla romana.

Artisjok op het bord

Artisjokken worden hier thuis steeds op dezelfde manier klaargemaakt. Gekookt in wat gezouten citroenwater, laten afkoelen, de blaadjes eraf trekken en dippen in een sausje. Lekker maar ook veel gedoe voor een minihapje. Dan tappen de artisjokken op z’n Romeins wel uit een ander vaatje. Meer werk tijdens de voorbereiding, minder gepruts tijdens het eten zelf.

Dit heb je nodig voor de artisjokken op z’n Romeins:

• 4 artisjokken
• 1 citroen
• Bussel bergsteemtijm (of wilde munt)
• Bussel peterselie
• 3 teentjes look
• 3 el olijfolie

Zo maak je het:

1. Maak de artisjokken schoon door de buitenste, harde bladen eraf te halen. Laat een flink stuk van de steel zitten maar schil wel met een dunschiller.
2. Snij de toppen van de artisjokken eraf, ongeveer tot waar het hart zit. Haal met een lepeltje het harige gedeelte uit de kern. Wrijf de artisjokken in met citroensap en leg ze in een kom met water.
   Hak het muntblad (of bergsteentijm), peterselie en knoflook heel fijn en vul elke artisjok met dit mengsel op de plek waar de haartjes zaten. Kruid met zout en peper.
3. Zet de artisjokken met de kop naar beneden in een pan waar ze naast elkaar in passen en vul de pan met driekwart water. Schenk de olijfolie erover.
4. Zet een deksel op de pot. Breng de artisjokken aan de kook en stoof ze op heel zacht vuur in 30 a 40 minuten gaar. Prik even met een mesje in de bodem om te checken of ze volledig gaar zijn.

Carciofi alla guida

En hoe zat dat juist met die Joodse artisjokken?

In 1555 kregen alle Romeinse Joden het bevel om in een gesloten getto aan de oevers van de rivier de Tiber te gaan wonen en binnen de muren ontstond een eigen keuken. Ook de carciofi kreeg een plekje. Enkel worden de schoongemaakte artisjokken eerst een paar minuten in olie gefrituurd tot ze bruin beginnen te kleuren. Daarna worden ze uit de olie gehaald, op keukenpapier uitgelekt en op smaak gebracht met zout en peper. De bladeren van de artisjokken worden dan opengemaakt en dan opnieuw gefrituurd.

Carciofi alla giudia worden ook in hun geheel gegeten. Eerst pluk je de buitenste bladeren eraf en eet je ze op, die lijken op aardappelchips, en dan ga je verder met het midden, dat een rijke, boterachtige consistentie en smaak heeft.

Ben jij al ingeschreven op mijn nieuwsbrief vol culinair nieuws, tips and tricks en hotspots?
Schrijf je dan hier in!