Hapje, In de keuken, Kaas

Arancini met taleggio

Je kunt er niet omheen: Om arancini met taleggio te maken, moet je risotto maken. Arancini zijn niet meer, maar zeker ook niet minder, dan rijstballetjes die gepaneerd en gefrituurd worden. De naam komt van arancia wat ‘kleine sinaasappel’ betekent. Zo zien deze kleine bolletjes er dan ook uit wanneer ze uit het hete vet komen. Een goede risotto maken is niet zo heel moeilijk, zo lang je je maar aan de basis houdt: kwalitatieve ingrediënten én de 5 stappen. In dit recept focussen we op de arancini maar omdat dit recept staat of valt met een goede risotto geef ik graag die basis nog eens mee:

Sofrito: Stoof de smaakmakers

Een risotto begint altijd met een mengsel van gestoofde groenten. Italianen gebruiken daar meestal ui, selder, knoflook en wortel voor. Voor een risotto bak ik graag een fijngesneden sjalot en een teentje knoflook glazig in wat boter op een heel zacht vuur.

Tostatura: bak de rijst

Hier komen de kwalitatieve ingrediënten al meteen in het spel. Gebruik arborio- of carnarolirijst voor je risotto. De eerste is perfect oké, de tweede is een klein opstapje naar the next level. Doe de rijst bij de uien en laat kort mee even glazig worden.

Sfumare: bevochtig de rijst

En doe dat in eerste instantie niet met bouillon maar met wijn. Witte of rode maakt eigenlijk niet zo heel veel uit. Het belangrijkste is dat je kiest voor een wijn die je zelf ook op zou drinken. De risotto wordt maar zo goed, of zo slecht, als de wijn.

Brollo: gaar de rijst

Bouillon is het volgende kwalitatieve ingrediënt. Je kan dit uiteraard zelf maken maar evengoed kan je een kwalitatieve bouillon kopen. Ook hier wordt je risotto maar zo goed, of zo slecht, als je bouillon. Verwarm de bouillon en voeg telkens in kleine hoeveelheden toe tot het steeds mooi opgenomen is door de rijst. Roer je nu of roer je beter niet? Jeroen Meus zou hier alvast wegklikken want hij is een grote voorstander van ‘niet roeren’. Ik daarentegen roer altijd. Niet constant maar af en toe ga ik met een houten lepel door de pan om de rijstkorrels wat te beschadigen en zetmeel vrij te laten die zorgt voor de binding. Stel je geen gevecht met pannen en houten lepels voor. Dat roeren gebeurt met veel liefde.

Mantecatura: voeg boter toe

Last but not least is wat romigheid toevoegen. Koude boter wordt hier vaak voor gebruikt maar naast boter kies ik ook graag voor royaal veel parmezaanse kaas. Niets dat risotto en mensen beter met elkaar verbindt als kaas en wijn.

Nu je de basis van een goede risotto hebt, ga ik er vanuit dat je een risotto hebt gemaakt. Om arancini te maken mag je echter één heel cruciale stap niet vergeten: laat de risotto volledig afkoelen in je koelkast. Je zal merken dat het romige mengsel een vaste substantie wordt. Dat heb je nodig om (eindelijk) aan de slag te gaan met de arancini met taleggio

Waarom Taleggio?

normaal wordt er mozzarella gebruikt om arancini te vullen. Voor dit recept gaan we echter aan de slag met taleggio. Taleggio is een kaassoort uit het gebied Val Taleggio in Lombardije. Het is een zachte kaassoort van koeienmelk en misschien wel de oudste van Italië van alle zachte kazen. De kaas heeft sterke aroma’s maar is best zacht van smaak. Zo overpowered deze kaas de smaak van de balletjes en de tomatentapenade niet maar zorgt hij wel voor toegevoegde waarde. Dit in tegenstelling tot de mozzarella die vrij vlak blijft qua smaak.

Dit heb je naast de afgekoelde risotto nog nodig voor de arancini met taleggio

  • 100 g bloem
  • 100 gr panko
  • 2 eieren, losgeklopt
  • Zonnebloemolie
  • 250 gr taleggio
  • 180 gr zongedroogde tomaten
  • 1 teentje look
  • Verse basilicum
  • Parmezaanse kaas 10 gr

Zo maak je arancini

  1. Rol balletjes van de afgekoelde risotto. Maak ze ongeveer zo groot als een limoen. Dat rollen zou normaal vlot moeten gaan.
  2. Duw de balletjes dan wat plat zodat je een soort kuiltje maakt voor de kaas. Duw in elk balletje een stukje taleggio en sluit af door er opnieuw een balletje van te maken.
  3. Rol ze daarna eerst door de bloem daarna door de losgeklopte eieren en daarna door de panko. Zorg er vooral voor dat de balletjes in elke aparte stap goed bedekt zijn.
  4. Verwarm ondertussen de zonnebloemolie tot ongeveer 170°C. Zorg dat de friteuse of pot voldoende gevuld is om zo’n balletje meteen onder te zetten.
  5. Maak ondertussen een tapenade van de zongedroogde tomaten, basilicum, parmzaanse kaas look en een beetje extra olie uit de pot van de zongedroogde tomaten. mix al deze ingrediënten in een blender en klaar.
  6. Frituur de balletjes tot ze mooi goudbruin zijn. Draai af en toe. probeer niet alle balletjes tegelijk in de olie te gooien. Ze zijn klaar wanneer de Taleggio gesmolten is.
  7. Doe wat tapenade op een bord en leg daar de arancini op. Werk eventueel af met een kookbloemetje.
arancini met taleggio

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *