Op reis

Antipasti, pasta et basta in Bologna

Bologna staat bekend als la dotta – de geleerde (als oudste universiteitsstad ter wereld), la rossa – de rode (voornamelijk vanwege de vele rode daken maar ook wel omwille van de politieke voorkeur) en als la grassa – de vette. Dat laatste is exact de reden waarom de stad al een tijdje hoog op mijn to do lijst staat. Ik wil ontdekken of ‘de buik van Italië en ‘la grassa’ terechte bijnamen zijn voor de culinaire hoofdstad van Italië die op amper 1,5u vliegen van Brussel ligt.

Iedereen weet dat je in Italië geweldig lekker kan eten. Ook wij, Belgen, houden van de Italiaanse keuken. Samen met onze Belgische klassiekers vind je op elke brasseriekaart wel een spaghetti bolognaise en een lasagna. Wanneer we kaas gebruiken, is dat niet zelden parmezaanse kaas, pecorino of mozzarella. Ook thuis is pasta waarschijnlijk even ingeburgerd ondertussen dan de traditionele aardappel. Al moet je in België al weten waar je moet zijn om echt goed Italiaans eten te vinden of weten waar je mee bezig bent om het zelf klaar te maken. Want wat je op je bord krijgt wanneer je in de culinaire hoofdstad van Italië bent, heeft in de verste verte niets te maken met wat je hier op je bord krijgt als je een pasta bolognaise besteld. Nee, een tagliatelle al ragù (onze spaghetti bolognaise) is van een andere planeet. Het is vet, vlezig, kazig. Het is geen saus, het is veel meer dan dat. Het is één van de belangrijkste pilaren waar de Italiaanse keuken op gebouwd is en dat merk je wanneer je een trattoria in Bologna binnen gaat en ragù besteld. Of dat nu geserveerd wordt op een crostini, met tagliatelle of in een lasagne. Binnen de kortste keren staat er een bord voor je neus waar je gelukkig van wordt. Een bord vol trots, traditie en liefde afgewerkt met parmezaanse kaas.

Die liefde voor eten en hun culinaire tradities maken dat je zo ongeveer in elk Italiaans restaurant of trattoria erg lekker eet. Ik had echt het gevoel dat er geen tourist traps waren. Alsof de mensen uit Bologna het niet over hun hart kunnen krijgen om slecht eten voor te schotelen. Wat volgt zijn enkele adresjes en enkele gerechten die je zeker gegeten moet hebben. Al kan je in Bologna letterlijk en figuurlijk je neus volgen. Of je oren. Hoor je Italiaans? Dan zit je goed. Hoor je Hollands, dubbelchecken of je ergens toch nog Italiaans hoort en anders meteen een andere plek opzoeken. Overdag is dat al wat lastiger, ’s avonds stromen de gezellige zijstraten van Plaza Maggiore vol met locals die lambrusco (rode lichtmousserende wijn), pignoletto (een droge, frissere schuimwijn dan prosecco) of een glas flauw, Italiaans bier drinken. Vaak vergezeld met heuse charcuterieschotels vol mortadella, verschillende soorten ham en parmezaanse kaas. Daarnaast tigelle: platte, ronde broodjes gemaakt met varkensvet. Vaak met een soort bloemmotief aan beide kanten. Om het geheel af te werken, wordt dikwijls het romige, binnenste van een burrata mee op tafel gezet. Geen idee of het de bedoeling is maar ik gebruikte het als een soort boter op de tigelle. Bologna is inderdaad vet, vlezig en kazig. En het is godverdomme heerlijk.

Trattoria Da Me is het eerste dat je moet boeken zodra je naar Bologna gaat. Of je boekt het restaurant eerst en daarna pas een vliegtuig, dat kan natuurlijk ook. Waarom moet je dit restaurant op je lijstje zetten? Het maakt de brug van oud naar nieuw. In 1937 werd deze trattoria geopend door de grootvader van Elisa die vandaag de dag in de keuken staat. Het verenigt de smaken van vroeger met de kennis en technieken van nu. Het voelt modern aan met een warm nostalgisch dekentje. Van drie soorten ijs gemaakt van kaas met vijgenchutney en rozemarijncrackers tot agnolotti met kalfsvlees en een reductie van lambrusco. Als dessert was er een simpele maar ook simpelweg de beste crème van mascarpone met wat pure chocolade en als dessert na het dessert was er uvappesa, een rode wijn van overrijpe centesimino druiven. Dit is een zeer zeldzame druivensoort uit Emilia-Romagna die herontdekt werd in de vorige eeuw door Peter Pianori. Hij vond de wijnstokken in een stadstuin in Faenza, waar de stokken door hoge muren beschermd zijn gebleven tegen de phylloxera luis en zo de vernietigende epidemie konden overleven.

Trattoria da me
Trattoria Da Me
Via S. Felice, 50, 40100 Bologna
trattoriadame.it

Tijd voor tortellini al brodo en een mythe die hopelijk ook, gedeeltelijk, de waarheid is. De perfecte vorm van deze pasta zou namelijk geïnspireerd zijn door Venu, de godin van de schoonheid. Mars, Bacchus en Venus overnachtten namelijk in een oude herberg in Castelfranco. Wanneer Venus wakker wordt en ziet dat haar mannelijke kamergenoten er niet zijn, roept ze verschrikt de waard. Ze springt uit bed en haar navel wordt op dat moment even ontbloot.

Tot grote verwondering van de waard aldaar
Gooide de vrouw het bleke linnen, als ware zij daar alleen binnen
Midden in haar kamer en met haar mooie benen
Dartelde zij van het bed naar beneden met een zeer onzorgvuldige sprong
Haar witte nachthemd kroop omhoog tot iets boven haar heup
Waardoor de goddelijke waard Venus’ goddelijke navel aanstaart

De waard, een schele Bolognees, is zo opgewonden dat zijn creatieve molen begint te draaien, hij naar zijn keuken rent en een rondje pastadeeg zo begint te vormen met zijn vingers tot het eruitziet als een goddelijke navel.

Naar de keuken ging hij op een draf
En van een stuk vers deeg die de oude hulp aan het uitrollen was
Nam hij een klein, rond stukje af
Dat hij op zijn vingers ronddraaide in duizenden vormen
Die bijzondere, goddelijke navel wilde hij produceren
En de waard, een schele Bolognees, die Venus’ navel probeerde te imiteren
wist terstond een tortellino te boetseren

Goed, of het nu geïnspireerd is op een navel of niet, feit is wel dat de Italianen tortellini als een feestmaal zien. Enerzijds door de vettige, kazige en vlezige vulling gemaakt van mortadella, varkensgehakt, 18 maanden oude parmezaanse kaas, ei en muskaatnoot. Anderzijds om de traditie om voor het feest met iedereen samen tortellini’s te vormen alsof je leven er vanaf hangt. Op het beeld hieronder zie je de traditionele tortellini al brodo. Dit was ongeveer de helft. in de soepkom ernaast zaten er nog. Daarvoor ook deze belangrijke en wijze les als je naar Bologna gaat: Antipasti, pasta et basta. Een secondi, een gang na de pasta mag dan nog zo verleidelijk klinken, doe het niet. Ga eventueel nog voor een dessertje als er nog wat plek is maar bestel geen grote kalfskotelet met parmaham en een soort van kazige bechamelsaus na een tortellini al brodo. Je lijf zal je dankbaar zijn.

tortellini al brodo
Trattoria Osteria Buca Manzoni
Via Manzoni, 6/G, 40121 Bologna
https://www.bucamanzoni.it/

Lekker eten doe je zowat overal in Bologna. Lekker drinken kan ook. Bijna per toeval kwamen we terecht in Enoteca Storica. Een wijnbar die al bestaat sinds 1920. Toen was er de keuze tussen rode en witte wijn, vandaag de dag is het een wijnbar met meer dan 500 biologische wijnen waarvan er 60 champagne zijn. En het allermooiste is dat er een 100-tal per glas verkrijgbaar zijn. Vrij uniek als je het mij vraagt. hHet principe is heel simpel. Wil je graag iets proeven? Dan openen ze de fles en verkopen ze de rest aan de volgende klanten die binnenkomen. Zo kun je vaak terugkomen en telkens iets nieuws ontdekken. Bovendien is het aanbod er niet enkel enorm rijk, ook de sfeer is die van het oude Bologna maar dan met alle hippe wijnen uit de Jura die je je maar wensen kan. Antipasti zijn hier ook bij de vleet te bestellen dus je kan je hier neervleien en een hele avond dromen over de ragù die je om 1u die nacht nog kan gaan eten in een trattoria om de kater van de dag nadien te verzachten met iets vettig, vlezig en kazig.

Enoteca Storica Faccioli
Via Altabella, 15/B, 40126 Bologna
https://www.enotecastoricafaccioli.it/en/

Is Bologna als stad nu echt een aanrader? Toegegeven, veel cultuur is er niet aan te pas gekomen deze citytrip. Tenzij dan een ongeëvenaarde eetcultuur. Daarnaast is Bologna best een aangename stad om in rond te lopen en te vertoeven voor een dag of 3. Dan heb je het ook wel gezien. Hou je van eten en drinken en wil je bijleren over de beste producten van Italië? Dan moet je zonder twijfel hier zijn. Ben je vegan? Dan ben je zowat de enige doelgroep waar Bologna net niet op mikt. Je vindt er best alternatieven maar vergelijk het gerust met de enige vegetarische optie op de kaart in een Belgische brasserie. Pover, saai en met weinig liefde klaargemaakt. Dat staat in schril contrast met al de vlezige, vettige, kazige gerechten die vol trots en liefde zijn klaargemaakt.