Pasta is dé nationale trots van Italië. Bologna is dan weer het culinaire hart van Italië. Is er een betere plek om letterlijk en figuurlijk de kneepjes van het vak te leren dan van een rasechte chef? Een pastaworkshop en een gefrustreerde chef later, keerde ik met 7 tips voor betere pasta in mijn koffer terug huiswaarts.

Er zijn ongeveer 350 soorten en ongeveer4 keer zoveel namen ervoor. Zo variëren namen volgens de regio waar ze van afkomstig zijn, bedenken koks en fabrieken nieuwe vormen of geven ze een nieuwe naam aan een oude vorm. De namen voor de verschillende pastasoorten eindigen vaak op het mannelijke meervoud ini, -elli, -illi of -etti. Komt er –ine,  of -elle achter dan is de pasta vrouwelijk meervoud. komt er -oni achter is het een grotere versie van een bepaalde vorm, komt er dan weer -ini achter spreken we van de kleinere versie. Zo heb je spaghettini (klein), spaghetti (normaal), spaghettoni (groot). Pastavormen zijn vooral gemaakt om bepaalde sauzen op een zo goed mogelijke manier aan zich te binden maar ook een manier van steden of regio’s om zich te onderscheiden. Zo is er bigoli (een soort dikke noodle-achtige spaghetti) van Veneto; strozzapreti (betekent de ‘priesterwurger’) van Emilia-Romagna; trofie (perfect met pesto) is van Liguria, and orecchiette (of, ‘kleine oren’) zijn van Puglia.

Pasta is met andere woorden een hele wereld op zich. Dat doorgronden in 1 blogpost gaat wat kort door de bocht want dan moet je ook kijken naar de samenstelling van het deeg, de manier waarop ze worden gekneed, gerold, gevouwen, gekookt, welke saus (of soep) erbij komt en van welke regio ze komen. Maar ook de kleine dingetjes: hoeveel eieren, alleen eigeel of ook eiwit, een beetje water, 00-bloem of semolina of een mix van beide? Gebruik je olie in het deeg? Of zout? Er zijn honderden manieren om pasta te maken maar eens je ermee aan de slag gaat, bestaat de kans dat je al snel zal beseffen dat de perfecte pasta niet bestaat. Gelukkig zijn er manieren, ongeacht de kleine dingetjes, om je pastadeeg beter te maken Goed, hierbij 7 tips voor betere pasta , doe er je voordeel mee.

1.Water en bloem

Dat is eigenlijk de essentie van elk deeg. Je hebt water en bloem nodig om gluten te creëren die je pasta zacht en elastisch maakt maar het tegelijk ook een bite geeft. Eerst de bloem. Je kan aan de slag met all-purpose bloem, semolina of 00-bloem. All purpose doet het werk, zonder meer. 00-bloem zorgt met de poederachtige voor zijdezachte pasta terwijl semolina iets grover is en zorgt voor pasta waar sauzen makkelijker aan blijven kleven. Mijn voorkeur gaat uit naar 00-bloem. Het is gemaakt voor pasta, makkelijk te bewerken en je kan er veel richtingen mee uit.

2. De verhouding is zelden 1 ei op 100 gram bloem

Akkoord, je kan ook pasta maken met water maar waarom zou je dat doen? Eieren geven je pasta toch dat iets meer smaak. Tenminste als je aan de slag gaat met de volledige eieren. Eiwit bestaat immers voor 90% uit water. Ga daarom voor de ratio 1 ei per ongeveer 100 gram bloem. Waarom ongeveer? Waarom moet je niet blijven mengen tot alle bloem opgebruikt is. Simpel, het deeg zelf vertelt je wel wanneer je genoeg bloem gebruikt hebt. Dat hangt van enkele factoren af. Allereerst de grootte van je eieren. Heb je kleine eieren? Dan ga je automatisch minder bloem nodig hebben dan bij grotere eieren. Een andere belangrijke factor is het weer. Op een vochtige ochtend ga je meer bloem nodig hebben dan wanneer je je pastadeeg maakt tijdens een zonnige namiddag. Pin je dus niet vast op die 100 gram bloem per ei. Het is een richtlijn, geen exacte wetenschap.

3. Voeg de bloem beetje bij beetje toe

Om te vermijden dat je te veel bloem gebruikt en dus je pasta droog wordt en stukjes los deeg bevat, voeg je best bloem aan het ei toe en niet andersom. maak een ronde dam in een kom met de bloem waarin je je eieren breekt. Neem langzaam maar zeker een beetje bloem bij het ei en laat het de bloem volledig opnemen. Overhaast het proces niet. Zelf pasta maken vraagt om geduld, er is genoeg kan-en-klare pasta in de winkel als je dat niet hebt. Wanneer je te veel last krijgt om te mengen met een vork, is het tijd voor het betere handwerk. Je kan dit testen met je vork. Plaats deze vooraan het deeg en probeer er met de vork een streep in te trekken. Wanneer dat lukt en de zijkanten van het deeg heel langzaam naar beneden vallen, kan je aan het kneden beginnen. Doe wat bloem op de tafel, haal het deeg uit de kom en warm je armspieren op.

4. Tak-tak-push

De echte nonna’s doen dit werk er makkelijk uitzien maar ook dit vraag techniek. Het is niet de bedoeling om het deeg telkens van je weg te duwen met de muis van je hand zoals bij zoveel andere degen wanneer je kneedt. Het is de bedoeling dat de pasta verticaal plat wordt geduwd. Begin met een bolletje. Nijp het deeg plat met de palmen van je hand. Nu krijg je een wat langer uitgerokken deeg. Nijp op dezelfde manier plat, draai op de korte kant en duw met je handpalm verticaal naar beneden. Herhaal dit proces de hele tijd. Het is echt de bedoeling dat je het deeg rustig een gladde massa laat vormen. Blijft het plakken aan je handen? Voeg wat bloem toe. Wordt het een harde, droge bal? Voeg gerust wat water toe. Tak-tak-push-repeat.

5. Smooth not sticky

Wanneer is je pastadeeg genoeg gekneed? Het moet zacht aanvoelen, elastisch als het ware maar het mag in geen geval aan je handen blijven plakken. Je handen zouden ook geen resten van deeg meer mogen hebben. Dan weet je dat de verhoudingen min of meer correct waren. Nu moet je je deeg minstens een half uur laten rusten in de koelkast. Al kan het ook tot acht uur blijven liggen. Langer liever niet.

6. Always overseason

Goed, we hebben pasta. We kunnen alle richtingen uit. Van tagliatelle tot gevulde pasta.
Laten we ons even focussen op gevulde pasta. Laten we zeggen dat we voor een simpele vulling gaan van spinazie, ricotta en parmezaan. Blancheer de spinazie, hak fijn en meng met de ricotta en twee soorten parmezaan: 24 maanden en 26 maanden. Proef even. Waarschijnlijk is het best lekker maar flauw. Nu is het de bedoeling dat je parmezaan, zout en peper toevoegt tot je het te zout vindt en tot de peper wat pikt in je keel. En ook tot je denkt: dit is te veel kaas. (Dat was moeilijk voor mij want te veel kaas bestaat niet) Te veel dus. Wanneer je later je pasta kookt, verdwijnt er wat smaak in het water. Het was even wennen maar het resultaat op het bord heeft altijd gelijk. Gevulde pasta? Always overseason.

7. If you think it’s too much, it’s too much

De grootste valkuil bij gevulde pasta is het vullen van de pasta. Hoeveel moet erin? Hoeveel kan erin? Daar is blijkbaar een hele simpele regel voor: If you think it’s too much, it’s too much. Denk je nog maar een halve seconde ‘mmm, zou dit te veel zijn?’. Dan is het sowieso te veel. Mij leek het een vage omschrijving maar ik heb het geprobeerd en het werkt.